Категории упитанности говядины

Тестирование и безопасность продуктов → Основные продукты → Мясо → Как определить категорию мяса

Никогда не замечали, насколько интересно выходит, когда абсолютно одинаковый процесс готовки приводит к совершенно неожиданным результатам? В ресторане обыкновенный стейк на гриле без особых кулинарных изощрений получается сочным и вкусным, а дома, в точности повторив рецепт, вы получаете сухари или недожаренную безвкусную лепешку. Секрет кроется в качестве покупаемого мяса. Если вам удалось найти отличный кусок мяса, его трудно будет испортить, а вот плохое мясо исправить невозможно.

Что нужно знать потребителю, чтобы приобрести качественный продукт, радующий свежестью, сочностью и отменным вкусом после приготовления?

Страна происхождения мяса

Крупнейшими экспортерами говядины являются Южная Америка, Австралия и Соединенные Штаты. По стране можно косвенно оценивать качество мяса, ведь производитель — это и природные условия, и традиции животноводства, и отношение к санитарному и технологическому контролю.

Запомните, именно Америка в животноводстве и культуре потребления мяса занимает лидирующие позиции. В отличие от всех остальных экспортеров, США львиную часть продукции производит не на экспорт, а для внутреннего рынка.

Порода скота

Это основополагающий фактор, по которому и определяются вкусовые качества исходного продукта. Существуют специальные определенные породы скота, это преимущественно бычки, которые разводят для забоя. Они обеспечивают мясо высочайшего качества. Безупречное, нежное, изысканное мясо практически невозможно получить из коровы, которая выращивалась для получения молока. В странах- производителях качественной говядины, таких как США и Австралия, столетиями выращивают элитные мясные породы бычков. Они называются ангус и герифорд.

Категории качества мяса

Мясо делится на плохое и хорошее, но есть и промежуточные варианты. В США существует десяток рангов говядины разного качества, которые характеризуют различную степень мраморности мяса и возраст животного.

Степень мраморности говядины определяется так: отруб рибай (ribeye) режется поперек строго в районе 12-го ребра, срез отруба сравнивается с эталоном. Итог сравнения позволяет присвоить всей туше одну из десяти категорий мраморности. А чем выше у мяса мраморность, тем качественнее продукт.

Вторая критерия, согласно которой присваивается ранг качества, — возраст скота. Применяется пять возрастных категорий мяса: «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не превысил 30 месяцев. «E» — низшая категория скота старше 96 месяцев. Возраст учитывается потому, что по мере старения животного мясо становится грубее и темнее, волокнистее и жестче, а значит, и дешевле.

Ранги качества: prime — самый высокий, затем идут choice, select, standard, commercial, utility, cutter, canner. Телятина и говядина последних трех категорий идет в основном на дальнейшую переработку, изготовление колбас, консервацию и т.д.

Первые три категории получаются только из молодого скота исключительно первой возрастной группы «A» и различия у них лишь по степени мраморности. Это американская система ранжирования мяса. В Австралии так же существует аналогичная сортность, регулируемая государственными надзорными органами, но австрийское мясо делится только на три категории качества (3, 4 и 5 звезд).

Выдержка мяса

На качество мяса очень влияет способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться. Выдержка мяса бывает сухая и влажная. Для сухой выдержка туши непосредственно после забоя вывешивают в охлажденную камеру при температуре 0 градусов на две-три недели. За это время из мяса испарится влага, что даст вкусу большую насыщенность. Естественные ферменты, всегда присутствующие в сыром мясе, разрушат слишком жесткие ткани в мякоти, что сделает мясо гораздо нежнее.

Однако с влагой мясо потеряет и до 25% массы, а удлиненный производственный цикл и затраты на энергоресурсы, площади и оборудование — все это приведет к тому, что мясо сухой выдержки будет стоить дороже.

Влажная выдержка мяса — экономичный и более распространенный вариант у производителей. Мясо запечатывается в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели. Так завершается активная ферментация — плотность сырого мяса становится равномерной.

Категории мяса в России

К высшему и первому сортам говядины российские производители относят мясо с высокими кулинарными достоинствами, нежной мышечной тканью. Мышечные волокна говядины 1-го сорта содержат наименьшее количество слабоустойчивого коллагена, а это значить, что такое мясо можно использовать для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, толстые и тонкие края, верхняя и внутренняя части задней ноги — к 1-му сорту.

К 2-му сорту относятся боковые и наружные части задней ноги, а также лопатка и грудинка. Коллаген в них более устойчив, чем в мясе 1-го сорта. Мясо второго сорта используют для тушения.

Сорт говядины 3-й — это шея, рулька, пашина, покромка, голяшка. Это мясо идеально для приготовления холодца.

Сортовую категорию свинины и баранины так же можно определить по внешним признакам продукта. К 1-му сорту относят заднюю ногу и корейку, а к 2-му — грудинку и лопатку, 3-ий — это шейная часть.

Виды клейма на мясе говядины:

— мясо жирной упитанности — № 1;

— мясо выше средней упитанности — № 2;

— мясо средней упитанности — № 3;

— мясо ниже средней упитанности — № 4.

Виды клейма для обозначения категории свинины:

— сальная — № 1;

— полусальная — № 2;

— ветчинная — № 3;

— мясная — № 4.

Виды клейма для обозначения категории баранины:

— жирной упитанности — № 1;

— выше средней упитанности — № 2;

— средней упитанности — № 3;

— ниже средней упитанности — № 4.

Алина Ягодная,

Классификация мяса

Мясо с учетом первичной и холодильной обработки классифицируют по разным показателям и признакам согласно требований действующих стандартов и инструкций.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), лошадей, оленей, коз, буйволов, яков, верблюдов, кроликов, диких животных. Мясо каждого вида подразделяется по полу (мясо самок, кастрированных и некастрированных животных) и возрасту. Мясо некастрированных самцов отличается жесткостью, специфическим неприятным запахом, поэтому используется только для промышленной переработки.

Мясо крупного рогатого скота (говядину) классифицируют по полу — на мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных) и возрасту — на говядину от взрослого скота (от животных старше 3 лет), коров-первотелок, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), а также телятину (от 2′ недель до 3 мес). Телятину делят на обыкновенную и молочную, которую получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту в торговле не различают. Однако выше по качеству ценится мясо животных в возрасте до года (ягнят).

Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши — на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное — с температурой 0-4 °С; переохлажденное — с температурой -1,5…- 3 °С; подмороженное — с температурой в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное — с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани, кроме свинины, которую делят на пять категорий.

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно.

Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3-й) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории — удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется.

Баранина и козлятина I категории (низшие пределы) имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории- мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная — молоднякУ — туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории — тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса — фиолетовую. Установлены клейма различных форм (рис. 4).

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо — на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо — на свинине III категории; треугольное клеймо — на мясе тощем и свинине IV категории

На говядине молодняка и свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат справа от клейма упитанности ставят букву «М»; на мясе взрослых быков и яков — букву «Б»; на козлятине — букву «К». На переднюю и заднюю голяшку говяжьих туш молодняка ставят штамп буквы или цифры соответственно классам: О (отборный), 1, 2, 3. На тушах хряков и свинине, не удовлетворяющей требованиям IV категории, ставят ромбовидное клеймо. Нестандартное мясо, направляемое на переработку, клеймят в зависимости от упитанности и штампуют буквами «НС», а свинину — «ПП».

Количество клейм зависит от вида мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; на полутушу говядины II категории — два клейма: на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины I и II категорий ставят два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку-клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно — на грудинку. На туше баранины II категории клеймо на грудной части не ставят.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. На тушках кроликов ставится одно клеймо на наружной стороне голени.

Оценка качества мяса.

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

Рис. 4. Образцы клейм для маркировки мяса: 1 — круглое; 2 — квадратное; 3 — овальное; 1 — треугольное; 5 — ромбовидное

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

ГОСТ 31476-2012
Группа Н11, С71

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

МКС 67.120.10
МКС 65.020.30

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2012 г. N 507-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53221-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой св. 8 кг.

3.2 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

3.3 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

3.4 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

3.5 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.6 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.7 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.

4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.

4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

5.1 Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1

Категория

Характеристика

Живая масса*, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включ.

Не более 2,0

Вторая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включ.

Не более 3,0

Подсвинки

От 20 до 70

Не менее 1,0

Третья

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

До 150

Св. 3,0

Четвертая

Боровы

Св. 150

Не менее 1,0

Свиноматки

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включ.

Без ограничения

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1,0

* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы.
Примечания
1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.
2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.

5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2

Категория

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

В шкуре* — от 47 до 68 включ.;
В шкуре** — от 52 до 75 включ.

Не более 2,0

Вторая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — от 47 до 102 включ.;
в шкуре** — от 52 до 113 включ.;
без шкуры* — от 45 до 91 включ.

Не более 3,0

Туши подсвинков

В шкуре* — от 14 до 47 включ.;
в шкуре** — от 15 до 52 включ.;
без шкуры* — от 12 до 45 включ.

Не менее 1,0

Третья

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — до 102 включ.;
в шкуре** — до 113 включ.;
без шкуры* — до 91 включ.

Св. 3,0

Четвертая

Туши боровов

В шкуре* — св. 102;
в шкуре** — св. 113;
без шкуры* — св. 91

Не менее 1,0

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

В шкуре** — от 3 до 7 включ.

Без ограничения

Шестая

Туши хрячков

В шкуре* — до 40 включ.;
в шкуре** — до 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3

Класс

Выход мышечной ткани*, %

Экстра

Св. 60

Первый

Св. 55 до 60 включ.

Второй

Св. 50 до 55 включ.

Третий

Св. 45 до 50 включ.

Четвертый

Св. 40 до 45 включ.

Пятый

менее 40

* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4

Класс

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

А

Туши подсвинков

От 15 до 52 включ*.

Не менее 1,0

Б

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 7 включ*.

Без ограничения

С

Туши боровов

Св. 91**, 102***, 113*

Не менее 1,0

Д

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Е

Туши хрячков

До 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
*** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Примечание — Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
— свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
— свинина обрезная.

5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается в реализацию через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
— с пожелтевшим шпиком;
— не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
— четвертой категорий и классов С, Д;
— с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
— с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
— замороженная более одного раза;
— подмороженная;
— деформированные полутуши.

5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

6 Маркировка

6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.

6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.

6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

8 Правила приемки

8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

8.1.1 Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.

8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.

8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
— номер удостоверения и дату его выдачи;
— наименование и местонахождение изготовителя и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.15 Определение радионуклидов по-нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.16 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.

9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.

10.2 Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 5.
Таблица 5

Вид термического состояния свинины

Параметры воздуха в камере хранения

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура,°С

Относительная влажность, %

Охлажденная (подвесом)

От минус 1 до 0

12 сут

Подмороженная

От минус 3 до минус 2

20 сут

Замороженная

Минус 12

3 мес

Минус 18

6 мес

Минус 20

7 мес

Минус 25

12 мес

10.4 Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

ИСО 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

ИСО 6887-2:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

ИСО 13493:1998

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК (636.4.033+637.5’64):006.034

МКС 67.120.10

Н11

МКС 65.020.30

С71

Ключевые слова: свиньи для убоя, свинина, технические требования, категория упитанности, толщина шпика, масса туш, клеймо, продукты убоя, ветеринарно-санитарная экспертиза, класс, термическое состояние свинины, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *