Контроль и качество продукции

Учебный процесс в школе или вузе, осуществляемый разными методами обучения, не будет управляемым, целенаправленным, если не налажены система контроля за его ходом, своевременная проверка и оценка знаний, навыков и умений обучаемых, ход и степень сформированности профессионального мастерства, степень овладения опытом самообразовательной профессиональной деятельности. Контроль и оценка результатов образования должны быть постоянными, целенаправленными и объективными.

Виды контроля

В теории и практике обучения выделяют следующие виды контроля:

  • а) предварительный – его суть заключается в выявлении степени готовности обучающихся к изучению учебной дисциплины и разделу, которые будут изучаться в определенный период времени;
  • б) текущий, т.е. повседневный, на каждом учебном занятии. Цель такого рода контроля – проверка усвоения предыдущего материала и выявление пробелов в знаниях;
  • в) периодический (или, как его еще называют, – рубежный, тематический). Он проводится в форме зачетов после изучения темы, раздела программы, а также по отдельным учебным предметам пропедевтического характера. Цель контроля – систематизация знаний, навыков и умений, способов их применения в дальнейшей познавательнопрактической учебной деятельности;
  • г) итоговый – он проводится в форме экзаменов по всей учебной дисциплине; государственные экзамены – заключительная форма контроля. Естественно, все эти виды контроля органично между собой связаны и дополняют друг друга.

Формы и методы контроля

Каждый из перечисленных выше видов контроля осуществляется в различных формах; индивидуальный, групповой, фронтальный. Например, в вузовском учебном процессе наиболее теоретически обоснованы и практически осуществимы индивидуальные беседы, проверка конспектов, контроль в процессе семинарских, лабораторно-практических занятий, коллоквиумов (контрольные собеседования), зачеты по важнейшим разделам курса, отдельные занятия методологического характера, письменные работы, деловые игры и др.

Разновидностью фронтального контроля является комплексная проверка. Она основана на оценке результатов различных видов работы студента на учебных занятиях: ответов на вопросы преподавателя, дополнений к ответам других студентов, выполнении письменных, графических и практических заданий, в том числе творческих (исследовательских, конструкторских) и др. В результате комплексной проверки могут выставляться текущие оценочные баллы, которые затем учитываются при зачете-автомате.

К методам контроля относятся устный опрос, письменный контроль, практический контроль, машинный контроль, комбинированный, или уплотненный, контроль. Устная проверка – наиболее гибкий метод контроля, применяется на всех этапах обучения и помогает легко поддерживать контакт с обучающимися, следить за их мыслями и действиями, корректировать ответы. Письменный контроль позволяет экономить время на занятии, давая возможность сразу выявить и подготовленность всей учебной группы, и каждого учащегося в отдельности, однако такой вид контроля требует больших затрат времени на проверку выполненных работ.

В процессе обучения учащиеся обладают различными знаниями, навыками и умениями, опытом познавательно- практической профессиональной деятельности. На основе одних знаний можно решать частные вопросы, на основе других – более широкие, общие проблемы. Аналогичная картина наблюдается и при контроле системы знаний: проверка одних вопросов позволяет судить об усвоении частных понятий, умений и навыков, проверка других указывает на знание обобщенных понятий, владение широким кругом умений, навыков и способов учебной и профессиональной деятельности.

Мясные рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.

Полуфабрикаты мясные рубленые должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

Качество мясных полуфабрикатов определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептическими и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция и сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов — производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

В технических требованиях на рубленые полуфабрикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и

поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. Кроме того, для полуфабрикатов регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 101. Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией качества и безвредности.

Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как при изготовлении колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и дегустации приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наиболее распространенному виду рубленых полуфабрикатов — котлетам.

Таблица 15-16 Характеристика котлет

По микробиологическим показателям рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 17.

Таблица 17 — Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя

Допускаемые уровни не более

Количество мезофильных аэробных факультативно — анаэробных м/о КоЕ/г.

5* 106

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,0001 г. продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г. продукта

Не допускаются

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мясных рубленых полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 и указанными в таблице 18.

Наименование вещества (элемента)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов-бк/кг), не более

Примечания

Токсичные элементы:

Свинец

0,5

Контроль по продукции

Мышьяк

0,1

Контроль по продукции

Кадмий

0,05

Контроль по продукции

Ртуть

0,03

Контроль по продукции

Антибиотики

Контроль по сырью

Левомицетин

Не допускается

Тетрациклиновая группа

Не допускается

Гризин

Не допускается

Батцитразин

Не допускается

Пестициды

Гексахлорциклогексан (Д-изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклеиды

Контроль по сырью

Цезий-137

Стронций-90

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет +5%, десяти изделий-+2%.

При проведении органолептических и химических исследований в качестве средней пробы отбирают по десять проб из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых полуфабрикатов проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кулинарной обработки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностей, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформированные изделия с увлажненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах проверяют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне (0-/-4)°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12 °С, в экспедиции — не выше 6 °С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превышать 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Полуфабрикаты упаковывают в многообразную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-/-10 штук в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрикатов при (2-/-6)°С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых -48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше минус 5°С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при минус 18°С не должен превышать 2-/-3 мес.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром виде.

Схема взаимосвязи операции и видов брака рубленных полуфабрикатов

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ОСВОЕНИИ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Н.Н. Голубь, кандидат экономических наук, доцент И.Н. Букреева, бакалавр экономических наук Воронежский государственный технический университет

При серийном и массовом типе производства освоение новой продукции начинается с выпуска установочной серии, которая представляет собой, как отмечает Ю.П. Анисимов, первую промышленную партию изделий, изготовленную по документации серийного и массового производства с целью проверки и подтверждения готовности производства к выпуску новой продукции с установленными требованиями и в заданных объемах.

Установочная серия занимает особое место в процессе организации перехода от подготовительного этапа реализации нововведения к производственному. От того, насколько хорошо будут организованы выпуск и испытания установочной серии, зависит быстрота перехода к серийному изготовлению изделия-новинки. Продукция установочной серии проходит специальные контрольные испытания, называемые квалификационными. Основной целью таких испытаний является оценка готовности предприятия к выпуску инновационной продукции в заданном объеме.

Контроль качества производственных процессов при освоении новой продукции осуществляется в рамках системы контроля качества производственных процессов промышленного предприятия.

Под системой контроля качества понимается скоординированная деятельность, позволяющая с максимальной степенью уверенности достичь заранее поставленных целей, например, выпуск продукции, уровень качества которой удовлетворяет потребителя. Из определения следует, что система контроля качества производственных процессов будет действовать только тогда, когда в ней участвуют все — от директора до рядового специалиста с необходимой ответственностью, то есть правильное производственное поведение каждого участника процесса будет способствовать достижению целей.

Структура системы контроля качества производственных процессов включает в себя следующие элементы:

— контроль качества в процессе производства;

— контроль и испытание продукции установочной серии;

— управление несоответствующей продукцией;

— организация сбора, регистрации, обработки и хранения данных о качестве;

— организация корректирующих и предупреждающих действий;

— организация учета и анализа затрат на качество.

В системе контроля качества производственных

процессов необходимо выделять перечень процессов жизненного цикла продукции, характерных для кон-

кретного предприятия, где формируется качество производственных процессов. Каждый из процессов включает в себя подпроцессы:

— маркетинг и анализ контрактов;

— научно-исследовательский и опытно-конструкторские работы;

— разработка технологический процессов, нестандартного оборудования и оснастки;

— снабжение материалами и комплектующими изделиями;

— подготовка производства, в том числе: обеспечение производства конструкторской, технологической и нормативной документацией; подготовка технологического оборудования, инструмента, приспособлений и оснастки; подготовка средств измерений и испытательного оборудования;

— заготовительное производство с проведение контроля деталей и узлов;

— сборочное производство, испытания и приемка опытных образцов;

— упаковка и хранение продукции на предприятии;

— испытание и сдача в эксплуатацию.

Обобщая вышесказанное, продемонстрируем на

рисунке 1 систему контроля качества производственных процессов при освоении новой продукции.

Центральной частью системы организации контроля качества является служба организации контроля качества производственных процессов — организационная структура, в состав которой на предприятии должны входить отдел технического контроля, подразделения управления системой менеджмента качества, отдел главного метролога и центрально-заводская лаборатория. Руководителем службы организации контроля качества является представитель высшего руководства — директор по качеству.

Задачи, выполняемые системой контроля качества производственных процессов:

1) планирование, анализ и корректировка производственных процессов, в частности:

— составление календарных план-графиков реализации производственных процессов;

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— установление и внедрение методов выполнения производственных процессов;

— определение и внедрение критериев оценки каждого процесса для достижения, соответствия продукции установленным требованиям;

— определение и внедрение мер, обеспечивающих измерение, анализ, оценку и осуществление последующих действий для достижения запланированных результатов качества;

§ к

О

К ©

о

к» о о

ЧО к

Нормативная база

Вход

— маркетинговые исследования и результаты анализа продукции конкурентов;

— оперативные планы производства установочной серии;

— техническое задание;

— требования к продукции;

— конструкторская и технологическая документация;

— извещение об изменении конструкторской и технологической документации;

— результаты входного контроля сырья, материалов, комплектующих изделий;

— протоколы ЦЗЛ по анализам исходных материалов;

— маршрутный лист;

— лимитная карта;

— разрешение на замену комплектующего изделия;

— разрешение на отклонение от чертежа или технологии;

— претензии потребителей;

— свидетельство приемки готовых изделий установочной серии;

— другая информация

■ регулирующие и законодательные требования РФ;

■ нормативные документы и регламенты предприятия

Система контроля качества производственных процессов

— исследование результатов входного контроля сырья;

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— изучение конструкторской и технологической документации;

— изучение планов производства и производственной программы;

— составление план-графика реализации производственных процессов;

— определение и внедрение методов выполнения производственных процессов;

— разработка критериев оценки каждого производственного процесса;

— разработка программы и методики испытаний продукции установочной серии в ходе реализации производственных процессов;

— осуществление контроля за работой технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов и оборудования, реализацией спецпроцессов;

— проведение аттестации производственных процессов, оборудования, персонала;

— осуществление контроля качества готовой продукции установочной серии, проведение испытаний;

— разработка и внедрение корректирующих мероприятий;

Критерии оценки

— выполнение или невыполнение установленных производственных сроков;

— наличие свидетельств о приемки продукции установочной серии;

— соответствие выходных данных, полученных при испытаниях, входным данным процесса

Выход

— предъявительский акт поузловои сборки и испытаний;

— акт сдачи-приемки продукции установочной серии;

— протокол испытаний продукции установочной серии;

— служебная записка о необходимости изменений конструкторской и технологической документации;

— акты проверки приборов и оборудования, используемых при выполнении стандартных работ и спецпроцессов;

— акты аттестации персонала;

— технологический паспорт изделия;

— акт отгрузки готовой продукции;

— график периодической калибровки средств измерений;

— результат калибровки и проверки;

— свидетельства и клейма о проверке средств измерений;

— извещение о непригодности средств измерений к дальнейшей эксплуатации;

— ведомость контроля специальных средств измерений;

— жу рнал разрешений (несоответствий);

— жу рнал учета окончательного брака;

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— акт о браке;

— товаросопроводительная документация;

— другая информация

Система контроля качества производственных процессов при освоении новой продукции

К я я

о —

в я я

я

я

я —

п п ч я в я я

— обеспечение наличия информации, выделение ресурсов, необходимых для функционирования и контроля производственных процессов;

2) контроль и анализ качества продукции:

— составление программы и методики испытаний продукции в ходе реализации производственных процессов;

— контроль индивидуальной маркировки продукции в процессе производства;

— идентификация, отделение, регистрация с указанием причин и помещение в изолятор брака;

— утилизация несоответствующей продукции, а также уведомление об этом

заинтересованных подразделений;

3) контроль за работой оборудования и персонала:

— осуществление контроля технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов, рабочих;

— планирование корректирующих и предупреждающих мероприятий;

— оценка выявленных несоответствий и анализ их влияния на качество продукции, её надёжность и безопасность;

— разработка равноценных мер с учётом затрат;

4) выполнение другой работы по обеспечению качества.

Определим основные функции системы контроля качества производственных процессов:

— организация работы по контролю качества -сбор, обработка и анализ данных о качестве процессов и продукции на этапах жизненного цикла продукции;

— контроль качества изготовления продукции, проведение испытаний;

— метрологическое обеспечение производства;

— проведение работ по нормоконтролю и ведение претензионной работы;

— подготовка мероприятий и организационно-распорядительных документов в области контроля качества и анализ их выполнения;

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— методическое руководство при обучении персонала вопросам контроля качества;

— методическое обеспечение и координация работ подразделений в системе контроля качества;

— организация деятельности «кружков качества»

Однако следует отметить, что важную роль в обеспечении высокого уровня качества продукции на предприятиях играет технический контроль, от степени совершенства, технического оснащения и организации которого во многом зависит эффективность производства.

Технический контроль представляет собой комплексную функцию системы управления качеством, содержанием которой являются оценка качества выпускаемой продукции и выработка регулирующих сигналов, способствующих устранению отклонений от запланированных показателей качества. Контроль качества осуществляется после того, как определены и зафиксированы в соответствующей нормативной документации основные требования к качеству и производственный процесс по выпуску данной продукции начинает функционировать.

Охарактеризованные функции технического контроля, как отмечает Б.Н. Родионов, реализуются путем осуществления следующих видов деятельности:

— контроля технической и нормативной документации и знания этой документации исполнителями;

— входного контроля материалов и комплектующих изделий, поступающих на предприятие;

— контроля продукции в процессе производства;

— инспекционного контроля производства;

— контроля оборудования, оснастки, измерительного и режущего инструмента, средств контроля и измерений;

— контроля соблюдения технологической дисциплины и наблюдения за факторами производственного процесса, определяющими качество изготавливаемой продукции;

— постоянного анализа состояния технологических процессов и уровня качества, характеристик и причин обнаруживаемых дефектов и выработки мер по устранению выявленных отклонений и неполадок;

— контроля за выполнением мероприятий, рекомендаций и решений по вопросам качества продукции.

В таблице приведены виды технического контроля, используемые на машиностроительных предприятиях, основанные на статистических методах контроля качества.

Виды технического контроля

Вид контроля Содержание контроля

Входной Контроль сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, поступающих от других предприятий или из своих производственных подразделений. Цель — обнаружить возможные дефекты и предупреждение брака

Операционный Контроль продукции или технологического процесса, выполняемый после завершения определенной производственной операции или группы операций. Цель -повышение производительности технологического оборудования за счет сокращения простоя

Приемочный Контроль готовой продукции после завершения всех технологических операций по ее изготовлению, в результате которого принимается решение о пригодности продукции к поставке потребителю

Сплошной Проверяется каждая единица продукции

Выборочный Решение о качестве контролируемой продукции принимается по результатам проверки одной или нескольких выборок из партии

Помимо приведенной классификации видов и методов контроля качества, также на машиностроительных предприятиях в зависимости от места контроля и этапов работ в рамках системы контроля качества выделяют:

— контроль проектирования и разработки технологий;

— входной контроль материалов и комплектующих изделий;

— контроль состояния технологического оборудования;

— операционный контроль при изготовлении;

— авторский надзор за изготовлением;

— активный контроль приборами, встроенными в технологическое оборудование;

— приемочный контроль готовой продукции;

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

— контроль монтажа и надзор за эксплуатацией на объектах.

В зависимости от охвата контролируемой продукции различают: выборочный контроль и сплошной контроль.

При контроле качества продукции используются различные физические, химические и другие методы, которые можно разделить на две группы:

1) разрушающие, а именно: испытания на растяжение и сжатие, испытания на удар, испытания при повторно-переменных нагрузках, испытания твердости;

2) неразрушающие методы: магнитные (например, магнитографические методы), акустические (ультразвуковая дефектоскопия), радиационные (дефектоскопия с помощью рентгеновских и гамма-лучей), органолептические (визуальные, слуховые и т.д.).

Особым видом контроля качества производственных процессов являются испытания готовой продукции. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие виды испытаний:

— предварительные испытания — это испытания опытных (головных) образцов для определения возможности приемочных испытаний;

— приемочные испытания — это испытания опытных (головных) образцов для определения возможности их постановки на производство;

— приемо-сдаточные испытания — это испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику;

— периодические испытания — это испытания, которые проводятся один раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;

— типовые испытания — это испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.

В тоже время, для анализа результатов контроля качества производственных процессов при крупносерийном и массовом производстве широкое распространение получили методы статистического контроля качества. Наиболее известными среди них стали «семь инструментов контроля качества»: диаграмма Парето, причинно-следственная диаграмма, контрольные карты, гистограммы, метод расслоения, графики, диаграмма разброса.

Кроме перечисленных методов организации контроля качества производственных процессов, в условиях автоматизации деятельности специалистов предприятия и повышения качества обработки информации привлекательным является метод 6-Сигм.

Литература

2. Гончаров Э.Н. Статистические методы контроля качества продукции / Э.Н. Гончаров, Е.Д. Круг-лов. — М.: Изд-во стандартов, 2005. — 183 с.

3. Контроль качества продукции машиностроения. — М.: Изд-во стандартов, 1974. — 78 с.

4. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Осно- 5. Организация производства: учебник для вузов

Организация систематического контроля качества блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, заведующий производством, повар и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль, за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах:

— бракеража пищи

— экрана качества

— талона качества

— лабораторного и санитарного контроля

— дней оценки качества

— отчетов ПОП по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству

Бракераж-это процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия проб.

Виды бракеража:

Ведомственный

Административный

Личный

Ведомственный бракераж проводит специальная ко­миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна­ружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют перио­дически в течение рабочего дня заведующий производством или его, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен­ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех­нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен­ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею­щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру­мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста­точно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име­ющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права лич­ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с пер­вого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом, повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятия,

повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов.

Формы и методы контроля качество блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *