Предприятия общественного питания сп вентиляция

Этим материалом редакция журнала «Мир Климата» начинает публикацию глав из книги «Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий». Автор Краснов Ю.С.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе «Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*», разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

  • вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
  • кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
  • кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Помещения Расчетная температура воздуха в холодный период года, °С Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч
Приток Вытяжка
Обеденный зал 16 По расчету, но не менее 30 м3/ч наружного воздуха на человека
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 (для расчета дежурного отопления) По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека
Цеха:
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей
18 3 4
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная 18 1 1
Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая 18 1 2
Моечные:
столовой, кухонной посуды, судков, тары
18 4 6
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива 12 1
Кладовая овощей, солений, тары 5 1
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 16 3 4
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса;
б) рыбы;
в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;
д) овощей, фруктов, ягод, напитков;
е) пищевых отходов.
0
— 2
2
0
4
2




4




4
Курительная комната 10 10
Разгрузочные помещения 10 По расчету
Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.
2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.
Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с
φв≤655%.

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

  • температура — 21-25°С;
  • относительная влажность — 60-40 %;
  • скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

  • горячие цеха и моечные;
  • обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
  • производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме «сверху-вверх». Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

№№
п/п
Наименование помещения Марка Установочная мощность единицы оборудования, кВт Количество воздуха, м3/ч Коэффициент загрузки оборудования
вытяжного приточного
1 Плита электрическая ПЭ-0,17-01 4,0 250 200 0,65
2 Плита электрическая ПЭ-0,51-01 12,0 750 400 0,65
2 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51-01 8 400 0,5
4 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85-01 12 500 0,5
5 Устройство электрическое варочное УЭВ-60 9,45 650 400 0,5
6 Котел передвижной КП-60 5,0 0,3
7 Фритюрница ФЭ-20-01 7,5 350 200 0,65
8 Котел пищеварочный на 100 л КЭ-100 18,9 550 400 0,3
9 Котел пищеварочный на 160 л КЭ-160 24,0 650 400 0,3
10 Котел пищеварочный на 250 л КЭ-250 30,0 750 400 0,3
11 Аппарат пароварочный АПЭ-0,23А-01 7,5 650 400 0,3
12 Сковорода электрическая СЭ-0,22-01 5,0 450 400 0,5
13 Сковорода электрическая СЭ-0,45-01 11,5 700 400 0,5
14 Мармит МСЭ-0,84-01 2,5 300 200 0,5
15 Мармит передвижной МП-28 0,63 0,5

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

Продолжение следует

Владельцы промышленных предприятий не сомневаются в необходимости установки жироуловителя. Но многих волнует вопрос, как не ошибиться с выбором и как правильно установить жироловку, чтобы она служила долго и выполняла свою функцию качественно.

Жироуловители бывают промышленными для крупных производств и более компактными для небольших объемов загрязнения, устанавливаемые под мойку. В основе работы этого оборудования лежит принцип гравитации. То есть жир, который легче воды, всплывает и собирается в специальном отсеке. А очищенная вода попадает в канализацию.

Выбор жироуловителя

Для корректной работы нужно учитывать нормы проектирования при установке жироловки и рассчитать планируемую производительность. Для этого нужно знать объем пикового сброса жидкости со всех моек. Средний показатель пикового сброса до 0.6 л/с. Точный расчет сброса воды помогут рассчитать формулы, представленные в СНиП. С расчетами также могут помочь специалисты компании «Пятый Элемент».

Далее определяемся с местом установки аппарата.

Установка жироуловителей СНиП допускает установку очистного сооружения внутри помещения или снаружи. Место зависит от объемов и от особенностей проектирования здания. Нормы СНиП предписывают дополнительную очистку некоторым видам отходов. Поэтому, во избежание сложностей, проконсультируйтесь со специалистом.

Цена профессиональной установки жироуловителя невелика, но работа профессионалов гарантирует качественную дальнейшую эксплуатацию.

Этапы монтажа оборудования

Установка жироуловителя состоит из нескольких шагов. Нормы установки жироуловителя требуют рассчитать необходимые габариты и твердо придерживаться инструкции к оборудованию. Поверхность, на которую устанавливается жироловка, должна быть ровной. Не допускайте наклонов и перекосов, из-за этого работа оборудования может быть некачественной. Если нет возможности установить жироуловитель на ровную поверхность, оборудование дополнительно оснащается насосом. Установка оборудования под мойку более легкая. А вот перед установкой промышленной жироловки нужно составить смету и сравнить все расценки.

Монтаж жироуловителя под мойку начинается с выбора места. Оптимально — ровная поверхность с легким доступом к оборудованию. Входной патрубок подключается к мойке, выходной — к канализационной трубе. Соединение производите четко по инструкции.

Последним этапом нужно наполнить емкость жироуловителя водой для проверки герметичности. Закрываем крышкой пользуемся установкой.

Имейте в виду, что при установке жироуловителей САНПИН запрещает выбрасывать жировые отходы, их надо утилизировать специальным образом — вывозить на полигон. Поскольку жировые отходы относятся к IV классу опасных, их транспортировка и утилизация может производиться только компанией, имеющей специальную лицензию. Компания «Пятый Элемент» имеет такую лицензию. https://www.zasorov-net.ru/news/licenzirovanie-dejatel-nosti-po-sboru-transportirovaniju-obrabotke-utilizacii-obezvrezhivaniju-razmeshheniju-othodov/

Профессиональная установка жироуловителя

Специалист ответственной компании до начала монтажа производит очистку или замену сифона.

В случае необходимости проверяется системы канализации, производится очистка или замена труб.

Только после этих подготовительных этапов монтируется и подключается жироулавливающее оборудование. Специалист проверяет герметичность и осуществляет диагностику правильной работы системы. А затем проводит инструктаж и пуско-наладочные работы.

Жироуловитель «Пятый Элемент» фото установки

Специалисты компании «Пятый Элемент» помогут подобрать оптимальную модель жироуловителя исходя из Ваших производственных объемов и особенностей помещения, учтут ценовые пожелания, произведут монтаж оборудования и инструктаж Вашего персонала.

На фотографиях представлена наша работа.

Если Вам нужна консультация, заполните форму ниже, и мы перезвоним Вам в ближайшее время.

Отрасли пищевых производств имеют особенности, суще­ственно влияющие на характер размещения их предприятий:

— сезонный характер производства многих видов сырья;

— физическая и экономическая нетранспортабельность мно­гих видов сырья, основных материалов и готовой продукции;

— многокомпонентный состав перерабатываемого орга­нического сырья, позволяющий, наряду с основным продук­том, получать и другие продукты;

— повсеместный характер потребления пищевых про­дуктов;

— специфический характер концентрации, специализа­ции, кооперирования и комбинирования производства;

— материалоемкость производства.

По характеру размещения предприятия отраслей пище­вых производств группируются по следующим признакам:

а) по территориальному признаку:

— предприятия отраслей, тяготеющих к районам источ­ников сырья (свеклосахарная, консервная, первичное вино­делие и др.);

— предприятия отраслей, тяготеющих к районам потреб­ления (хлебопекарная, ликеро-водочная, безалкогольная и др.);

б) по соотношению веса исходного сырья и готовой про­дукции из него:

— предприятия отраслей, использующих сырье, вес ко­торого во много раз превосходит вес готовой продукции из него. Такие предприятия размещаются, как правило, макси­мально близко к источникам сырья (свеклосахарная, маслосыродельная);

— предприятия отраслей, вес готовой продукции кото­рых существенно превышает вес исходного сырья (ликеро-водочная, вторичное виноделие, пивоваренная);

— предприятия отраслей, где вес исходного сырья сопо­ставим с весом готовой продукции (макаронная, сахарорафи­надная), при прочих равных условиях такие отрасли можно размещать и в районах потребления, и в зонах сырья.

Несмотря на наличие или отсутствие экономической це­лесообразности, размещение в ряде населенных пунктов и регионов предприятий отдельных отраслей пищевых произ­водств обязательно:

— в каждом городе — предприятия хлебопекарной и бе­залкогольной промышленности;

— в каждом субъекте Российской Федерации (области, крае, республике) — предприятия мукомольной, макарон­ной, молочной, мясной, ликероводочной промышленности;

— в каждом крупном экономическом районе — предпри­ятия сахаро-рафинадной промышленности и др.

Существует еще ряд отраслей, выпускающих уникаль­ную продукцию (чай, табак, цитрусовые), размещение кото­рых, в силу объективных обстоятельств, строго локализиро­вано и не зависит от научно-экономического обоснования.

Рассмотрим особенности размещения предприятий отдель­ных отраслей пищевых производств.

Мукомольная отрасль. Предприятия этой отрасли рас­положены, как правило, в крупных пунктах потребления, что обусловлено рядом факторов.

1. Хлеб, выпекаемый из муки, является продуктом пер­вой необходимости с небольшим сроком хранения, поэтому его длительные запасы создаваться не могут.

2. При размещении мукомольных заводов в районах по­требления значительная часть готовой продукции перевозит­ся бестарным способом автомобильным транспортом, что дает экономию текущих затрат и быструю окупаемость капиталь­ных вложений.

3. Побочные продукты и отходы, получаемые при пере­работке зерна в муку, являются ценными видами концент­рированных кормов, необходимых для развития пригородно­го животноводства.

Мясомолочная отрасль. Важным фактором в размещении мясной и молочной промышленности является размещение пред­приятий животноводства — основного поставщика сырья для этой отрасли пищевой промышленности. Основное сырье мяс­ной и молочной промышленности относится к нетранспорта­бельным видам грузов, что приводит к высоким транспорт­ным расходам при их перевозке и обусловливает влияние свойств исходного сырья на размещение предприятий.

С учетом этого фактора мясожировое и мясоконсервное производство, производство сырокопченых колбас, масла, сыра, желатина и консервов целесообразно размещать в зо­нах развитого животноводства.

Вместе с тем, учитывая необходимость удовлетворения потребностей населения в высококачественной продукции при наименьших затратах, отдельные предприятия мясомолоч­ной промышленности размещают в районах потребления с последующей организацией сырьевой базы вокруг района де­ятельности предприятия. Например, производство вареных колбас, сосисок, мясных полуфабрикатов, в связи с ограни­ченным сроком реализации и низкой транспортабельностью готовой продукции, как правило, размещают в каждом круп­ном, среднем и небольшом городе.

Комбикормовая отрасль. Главная особенность размеще­ния комбикормового производства — расположение предпри­ятий в районах потребления продукции с развитым мясным и молочным животноводством, птицеводством.

Сырьевая база комбикормовой промышленности отлича­ется значительным числом и разнообразием видов использу­емого сырья, неоднородного по происхождению и свойствам: зерно, побочные продукты и отходы мукомольной и крупя­ной промышленности (отруби, мучки), мясной и рыбной про­мышленности (мясная, костная, мясокостная, рыбная мука), переработки масличных (жмыхи, шроты), спиртовой, пиво­варенной, крахмалопаточной, сахарной промышленности (спиртовая барда, пивная дробина, глютеновые корма, ме­ласса), минеральные компоненты (соль, мел, фосфаты).

Выработка необходимого ассортимента комбикормов тре­буемой рецептуры подразумевает неодинаковую интенсив­ность, географию и объемы поставок различных видов ис­ходного сырья.

Транспортные расходы по перевозке сырья для произ­водства комбикормов примерно на 10% ниже, чем расходы по перевозке готовой продукции.

Эти факторы создают объективные условия для разме­щения комбикормовых предприятий в районах потребления.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *