Санитарно ветеринарная экспертиза

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

3 марта 2008 г. N 15

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ВЕТЕРИНАРНЫХ ПРАВИЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

(в ред. постановления Минсельхозпрода от 03.11.2010 N 70)

На основании статьи 9 Закона Республики Беларусь от 2 июля 2010 года «О ветеринарной деятельности» Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить прилагаемые:

Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов;

Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда;

Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц птицы, используемых для пищевых целей.

2. Исключен.

Первый заместитель Министра Н.Н.Котковец

УТВЕРЖДЕНО

Постановление

Министерства

сельского хозяйства

и продовольствия

Республики Беларусь

03.03.2008 N 15

ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА

(в ред. постановления Минсельхозпрода от 03.11.2010 N 70)

Глава 1

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда (далее — Правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Беларусь от 2 июля 2010 года «О ветеринарной деятельности» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2010 г., N 170, 2/1713). Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит мед и его производные, полученные на пчелопасеках сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств.

2. Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты аккредитованных лабораторий.

3. Настоящие Правила являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых реализацией меда на рынках.

Глава 2

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

4. Каждая партия меда, поступающая для реализации, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе согласно действующим техническим нормативным правовым актам (далее — ТНПА) и настоящим Правилам. Мед, произведенный в Республике Беларусь, принимают для ветеринарно-санитарной экспертизы при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Мед, импортируемый в Республику Беларусь, разрешается реализовывать при наличии ветеринарного свидетельства и протоколов испытаний на показатели качества и безопасности, выданные аккредитованными лабораториями Республики Беларусь.

5. Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Мед, доставленный для продажи в не соответствующей ветеринарно-санитарным требованиям таре, экспертизе не подлежит.

Продажу меда разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.

6. Мед в сотах принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот.

Глава 3

ОТБОР ПРОБ

7. Пробы для анализа отбирают специалисты ветеринарной лаборатории в присутствии владельца меда согласно действующим ТНПА.

8. Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы. При определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

В случае доставки меда для продажи в расфасованном виде в количестве менее 15 кг, одного ботанического состава, отбор проб проводится точечным способом из каждой единицы упаковки для составления представительной пробы.

9. Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5 x 5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки.

10. При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования.

11. Емкость для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками.

Глава 4

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

12. Для определения качества меда ветеринарная лаборатория проводит исследования по следующим показателям:

органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);

массовая доля воды;

присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);

диастазное число;

идентификация цветочной пыльцы;

общая кислотность;

массовая доля редуцирующего сахара;

наличие механических примесей;

содержание радиоактивных веществ.

Исследования по указанным показателям проводят по методам согласно действующим ТНПА.

Фальсификацию меда определяют согласно главе 5 настоящих Правил.

13. При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженные органолептические показатели, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси согласно методам, изложенным в главе 5 настоящих Правил.

14. При необходимости определения наличия антибиотиков, возбудителей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

15. При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода.

16. Поступившие на ветеринарно-санитарную экспертизу пробы меда и результаты их исследования регистрируют в журнале установленной формы.

17. После проведения исследования меда, владелец продукции в присутствии специалиста лаборатории расфасовывает продукцию в потребительскую тару.

На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должен быть наклеен талон ветсанэкспертизы установленной формы.

Для дальнейшей реализации допускается фасовка проверенного меда в мелкую тару с наличием талона лаборатории.

Талон ветсанэкспертизы наносится на каждую расфасованную единицу или транспортную тару (допускается копия талона, заверенная печатью ветеринарного врача).

18. Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.

19. Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.

20. Основанием отказа выдачи разрешения к продаже служит следующее:

несоответствие тары санитарным требованиям согласно пункту 5 настоящих Правил;

несоответствие органолептических показателей согласно приложению 1;

несоответствие физико-химических показателей согласно приложению 2;

признаки брожения;

фальсификация всех видов;

присутствие антибиотиков;

радиоактивность (выше гигиенического норматива);

мед в сотах, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.

21. Забракованный (фальсифицированный) мед возвращается владельцу, с составлением акта согласно приложению 3. В случае проведения арбитражных испытаний пробу меда удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну — для обычного анализа, другую — для арбитражного. Пробы хранятся при соответствующей температуре.

При проведении арбитражных испытаний пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после измерений. Порядок списания и форма акта списания определяется лабораторией, проводившей испытания.

Глава 5

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА

22. Фальсификацию меда определяют следующими методами:

22.1. Определение содержания инвертированного сахара.

Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Для определения содержания инвертированного сахара из исследуемого меда готовят 10%-й водный раствор. Затем из данного раствора приготавливают 0,25%-й раствор. Для этого в мерную колбу на 200 мл отмеривают 5 мл 10%-го раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

В колбу наливают 10 мл 1%-го раствора красной кровяной соли К3Fe(CN)6, 2,5 мл 10%-го раствора едкого натра, 5 мл 0,25%-го раствора меда и одну каплю 1%-го раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при слабом постоянном кипении титруют испытуемым 0,25%-м раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не более одной капли через 2 секунды. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2 — 3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.

Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в мёде определяют по таблице согласно приложению 4.

Для определения в меде примеси искусственного инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот, часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурор, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку берут 4 — 6 г меда, добавляют 5 — 10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5 — 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1 — 2 капли концентрированной соляной кислоты.

Учет реакции:

зеленовато-грязный или желтый цвет — отрицательная;

оранжевая или слабо-розовая окраска — слабо положительная (наблюдается при прогревании меда);

красный, вишнево-красный, оранжевый, быстро переходящий в красный цвет — положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

22.2. Определение примеси сахарозы (тростникового сахара).

При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

22.3. Определение сахарного меда.

Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой мед является фальсификатом.

Свежеоткаченный сахарный мед имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат. Свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного меда следующие:

общая кислотность не более одного нормального градуса;

зольность ниже 0,1%;

содержание тростникового сахара выше 5%.

22.4. Определение брожения меда.

Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания в нем воды, осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживаются возбудители брожения — дрожжи.

22.5. Определение падевого меда.

Падевый мед определяют по двум реакциям:

спиртовая реакция. В пробирке смешивают 1 куб.см водного раствора меда 1:1 и 8 — 10 куб.см этилового ректификованного спирта массовой долей 96%. Содержимое пробирки перемешивают. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает о присутствии пади в меде;

реакция с ацетатом свинца. Приготовление раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/куб.дм: 25 г ацетата свинца смешивают в мерной колбе с дистиллированной водой до общего объема 100 куб.см. В пробирку наливают 2 куб.см водного раствора меда в соотношении 1: 1, добавляют 2 куб.см воды и 5 капель раствора ацетата свинца массовой концентрации 250 г/куб.дм, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80–100 град. C на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падевый мед.

22.6. Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки.

Для определения наличия в меде свекловичной (сахарной) патоки из исследуемого меда готовятся 50% раствор. 10 г меда растворяют в 20 куб.см дистиллированной воды.

Затем готовят раствор нитрата серебра массовой концентрации 50 г/куб.дм. 5 г нитрата серебра помещают в колбу вместимостью 100 куб.см и доливают дистиллированной водой до метки.

К 5 куб.см водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5 — 10 капель нитрата серебра массовой концентрации 50 г/куб.дм.

Помутнение смеси и появление осадка после внесения нитрата серебра указывает о присутствии в меде свекловичной патоки.

22.7. Определение крахмальной патоки.

Для определения наличия в меде крахмальной патоки готовят раствор меда согласно части второй подпункта 22.6 настоящего пункта.

Затем готовят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/куб.дм. 10 г бария хлорида помещают в колбу вместимостью 100 куб.см и доливают дистиллированной водой до метки.

К 5 куб.см профильтрованного через фильтр водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, по капле вносят раствор бария хлорида массовой концентрации 100 г/куб.дм.

Помутнение и выпадение белого осадка после внесения раствора бария хлорида свидетельствует о присутствии крахмальной патоки.

22.8. Определение крахмала и муки.

Для определения наличия в меде крахмала и муки готовится раствор меда согласно части второй подпункта 22.6 настоящего пункта.

Затем 5 куб.см раствора меда нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3 — 5 капель 0,1 н раствора йода.

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

22.9. Определение прогревания меда.

Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшается органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижается ферментативная активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола и посторонних примесей, согласно настоящим Правил и действующим ТНПА.

Глава 6

КОНТРОЛЬ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ НАСТОЯЩИХ ПРАВИЛ

23. Ветеринарные специалисты, получившие право проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда, несут в соответствии с действующим законодательством ответственность за качество проведения исследований и выдачу заключений согласно требованиям настоящих Правил.

24. Лица, осуществляющие торговлю медом, обязаны представлять его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию и соблюдать ветеринарные требования торговли.

25. Ответственность за выпуск в торговлю меда, не прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, несет администрация (владелец) рынка в соответствии с действующим законодательством.

Приложение 1

к Ветеринарным правилам
проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы меда

Органолептические показатели меда

Показатели

Характеристика меда

цветочного

падевого

Цвет

От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового

От светло-янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных)

Аромат

Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха

Менее выражен

Вкус

Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь

Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом

Консистенция

Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября–ноября – плотная. Расслаивание не допускается

Кристаллизация

От мелкозернистой до крупнозернистой

Приложение 2

к Ветеринарным правилам
проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы меда

Физико-химические показатели меда

Показатели

Нормы для натурального меда

цветочного

падевого

Массовая доля воды, %, не более
хлопчатниковый

21
19

19

Диастазное число (к безводному веществу) ед. Готе, не менее
бело-акациевый, липовый, подсолнечниковый, хлопковый

10

10

5

Общая кислотность, нормальные градусы (миллиэквиваленты)

1–4

1–4

Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее
бело-акациевый
хлопчатниковый

82
76
86

71

Массовая доля сахарозы, (к безводному веществу), %, не более
бело-акациевый
хлопчатниковый

6
10
5

10

Цветочная пыльца

Не менее 3–5 пыльцевых зерен в 7 из 10 полей зрения

Механические примеси

Не допускаются

Не допускаются

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Отрицательная

Приложение 3

к Ветеринарным правилам
проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы меда

АКТ
утилизации или уничтожения продукции

ЛВСЭ № ___ г. ____________

АКТ № ___

от «__» ________________ 200_ г.

и владельца __________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

проживающего _______________________________________________________________

в том, что при ветсанэкспертизе принадлежащего ему ______________________________

(вид продукта)

количестве ___________________________________________________________________

зарегистрированного в журнале _________________________________________________

«__» ______________ 20__ г. за № _______________ обнаружено _____________________

Заключение

Согласно _____________________________________________________________________

(наименование документа)

указанный продукт _____________________________________________________________

(вид продукта)

в количестве _____________________ признан _____________________________________

и подлежит ___________________________________________________________________

Акт составлен в 3 экз.

Приложение 4

к Ветеринарным правилам
проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы меда

Определение содержания инвертированного сахара

НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА ФОТОГАЛЕРЕЯ КАРТА ПРОЕКТОВ О САЙТЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках

Мясо и мясные продукты. Мясные туши сельскохозяйственных и диких промысловых животных могут быть доставлены в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Доставляются они целыми тушами или разрубленными на полутуши или четвертины вместе с внутренними паренхиматозными органами. Мясо в кусках к экспертизе не допускается и не подлежит реализации на рынке. Свиные туши, туши лошадей и других однокопытных животных доставляются вместе с головой. С тушами однокопытных животных должны быть предъявлены легкие с трахеей и селезенка. У тушек кроликов, и зайцев на одной из задних лапок сохраняют шкурку длиной 2-3 см, а тушки птицы доставляют в потрошеном виде. Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и реализации на рынках туши вынужденно убитых животных.

Владелец мяса обязан представить справку о том, что животное было осмотрено перед убоем, а все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. На тушах может быть клеймо ветеринарного осмотра Справка должна быть подписана ветеринарным врачом или фельдшером и заверена печатью ветеринарного учреждения. Она действительна в течение 3 дней.

Мясо животных, убитых на скотобойных пунктах и мясокомбинатах, прошедшее там ветеринарно-санитарную экспертизу и заклейменное, при доставке для продажи на рынок подлежит повторной экспертизе в лаборатории ветсанэкспертизы. Исключение делают для фирменных магазинов, расположенных на территории рынка. Поступающие туда мясо и мясопродукты, прошедшие экспертизу на мясокомбинатах и имеющие клеймо ветеринарного осмотра, контролю в лабораториях ветсанэкспертизы не подлежат.

При доставке конины в справке должно быть указано, что за 3 дня до убоя лошади проведена офтальмомаллеинизация и получена отрицательная реакция. Если ветеринарной справки нет или в ней не указано о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускают.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, можно допускать в продажу только после предъявления ветеринарного свидетельства формы № 2.

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов и исследование мяса проводят по общепринятым методикам.

В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на туши и субпродукты, осмотренные и признанные годными для реализации без ограничения, ставят клеймо прямоугольной формы (размеры сторон примерно 6X3 см) с надписью «Ветосмотр» и названием лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Молоко и молочные продукты (сметана, сливки, творог, варенец, мацони, ряженка, масло сливочное, брынза и сыр домашнего приготовления и др.) к продаже допускают из хозяйств, благополучных по заразным болезням, что подтверждается справкой, выдаваемой владельцу на срок не более одного месяца.

Продажу разрешается производить лицам, имеющим личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований.

Каждую пробу молока необходимо исследовать органолептически, на чистоту, плотность и кислотность в течение первого часа после ее взятия. Молочные продукты (в зависимости от вида) исследуют органолептически с определением вкусовых качеств, на чистоту, кислотность, содержание жира и другие показатели. В случаях необходимости проводят дополнительные исследования молока и молочных продуктов (исследование на наличие стафилококкового токсина, установление фальсификации и пр.).

Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких. Ку-лихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследованиях на туберкулез, бруцеллез и лейкоз; при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.).

Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца с обязательным составлением акта в двух экземплярах.

В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, его проверяют с помощью кольцевой пробы и при получении положительной или сомнительной реакции молоко в лаборатории ветсанэкспертизы уничтожают. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.

Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые семь дней после отела (молозиво) и семь дней до конца запуска, не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям, а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха, остаточных количеств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: в молоке — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей, в сметане и сливках — примесг творога, крахмала, муки, кефира; в масле — молока, творога, сала сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды и т. д.

Коровье молоко в продажу на рынках допускается однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев, со специфическим молочным вкусовым запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.

Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2 %, плотность 1,027-1,033, кислотность 16-20 °Т. Запрещается реализация молока с кислотностью ниже 16°Т. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко допускается к продаже в порядке исключения.

Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную, без хлопьев, консистенцию, приятные специфические вкус и запах, характерные для овечьего молока. Содержание жира не ниже 5 %, плотность 1,034-1,038, кислотность не более 24 °Т.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность не менее 4,4 %, плотность 1,027-1,038, кислотность не более 15 °Т.

Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность не менее 1 %, плотность 1,029-1,033, кислотность не более 7 °Т.

К продаже на рынках допускается молоко коровье, козье, овечье по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененности не ниже II класса, а кобылье — I группы по чистоте.

Рыба, яйцо и другие продукты животного происхождения, а также пчелиный мед и растительные пищевые продукты подвергаются ветсанэкспертизе по методикам, регламентированным для этих видов пищевых продуктов.



Мясо птицы и продукты его переработки — одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма .

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности — птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы. Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения .

Производство высококачественной и экологически безопасной продукции, которая отвечала бы потребностям населения, является одной из основных проблем, стоящей на сегодняшний день перед специалистами занятыми в сельском хозяйстве .

Семейская птицефабрика «Восток Бройлер» с увеличением спроса на качественную продукцию отечественного производства увеличивает производственные мощности. Построен новый цех, из Голландии были привезены современные инкубаторы. Кроме того, установлены новые прогрессивные аппараты для убоя. На сегодняшний день на Семейской птицефабрике более 20 комплексов по выращиванию цыплят. Все они полностью автоматизированы. До отправки цыплят в убойный цех, они находятся в комплексе до 40 дней. В год производят до 5,5 тысяч тонн продукции. Ежедневно производство работает в авральном режиме. Вырос потребительский спрос на качественное мясо курицы. Помимо регионов Казахстана поступают заказы и из других государств .

Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств.

Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет (1982–2002 гг.) составил 5,2 %. В 2001 г. произведено 68,5 млн т мяса птицы. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94–95 млн т.

Целью научной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы «Восток Бройлер».

Материалы иметоды исследования

Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарная санитария» Государственного университета им. Шакарима г.Семей.

Для исследования были использованы образцы мяса птицы «Восток Бройлер», отобранные из торговых точек города.

Отбор проб осуществлялся по ГОСТ 31467–2012, органолептическая оценка качества и определение степени свежести мяса птицы проводили по ГОСТ 7269–79 и ГОСТ Р 51944–2002. Отобранные для анализа тушки упакованные в потребительскую тару размораживали в воде температурой 30°С в течение 2–3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали к анализу.

Органолептическую оценку проводили для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и др. посредством органов чувств.

Определение свежести мяса проводили люминесцентным методом. Люминесцентный метод является наиболее простым и точным. Анализу подвергали как срезы, так и водные экстракты мяса. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего. Мясной экстракт просматривают в стеклянных чашках Петри.

Запах испытуемых образцов определяли чистым ножом, делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Консистенцию определяли легким надавливанием пальца, образовывали ямку и следили за ее выравниванием.

Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые далее измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

Далее определяли физико-химические показатели мяса. Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира, рН мяса

Реакция на аммиак и соли аммония. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдая изменение цвета и прозрачности вытяжки.

Определение пероксидазы. Реакцию проводили с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике.В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4–5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.

Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышало 1.

Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы в свежем мясе не должно превышать 0,01.

рН мяса определяли ионометрическим методом, для чего готовили водную вытяжку в соотношении 1:10.

Реакция с сульфатом меди. Использовали бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливали 2 мл фильтрата и добавляли 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивали два-три раза и ставили в штатив. Через 5 минут смотрели результат.

Результаты исследований иих обсуждение

При наружном осмотре образцов мяса птицы: поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, подкожные внутренние жировые ткани птицы бледно-желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, консистенция при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу, прозрачность бульона — прозрачный и ароматный (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические показатели птицы

Показатель

Мясо птицы «Восток Бройлер»

Цвет

Беловато-желтый с роватым оттенком

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Состояние жира

Бледно-желтого цвета, запах специфический

Состояние места разреза

Слегка влажные, бледно-розового цвета

Степень обескровливания

Хорошее

Прозрачность бульона

Прозрачный без примесей

Аромат бульона

Ароматный

Физико-химические исследования показали, что рН мяса птицы равен 6,12, то есть мясо свежее и здоровой птицы, реакция на пероксидазу была положительной, вытяжка вначале была сине-зеленого цвета, которая через 1–2 минут окрасилась в буро-коричневый цвет; при постановке реакции с 5 %-м раствором сернокислой меди бульон был прозрачный, без посторонних примесей; реакция на аммиак — вытяжка приобрела зеленовато-желтый цвет и сохранила прозрачность; кислотное число 0,8 перекисное число 0,0092 что соответствует свежему мясу птицы.

Таблица 2

Физико-химические показатели мяса птицы

Место отбора образца

Показатель

Реакция на пероксидазу

Кислотное иперекисное число

Реакция на аммиак

рН

«Восток Бройлер» г.Семей

Вытяжка сине-зеленого цвета

К.ч. — 0,8

П.ч. — 0,0092

вытяжка зеленовато-желтого цвета

и сохраняет прозрачность

6,12

Заключение

По проведенным исследованиям мясо птицы «Восток Бройлер» соответствует нормам по НД. Мясо свежее, запах специфический, свойственный мясу.

Литература:

Информация об изменениях:

Федеральным законом от 3 июля 2016 г. N 227-ФЗ в статью 21 настоящего Закона внесены изменения

См. текст статьи в предыдущей редакции

Статья 21. Ветеринарно-санитарная экспертиза

Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат также корма и кормовые добавки растительного происхождения и продукция растительного происхождения непромышленного изготовления, реализуемая на продовольственных рынках или используемая на объектах, подведомственных федеральным органам исполнительной власти в области обороны, в сфере внутренних дел, в сфере деятельности войск национальной гвардии Российской Федерации, в сфере исполнения наказаний, в сфере государственной охраны и в области обеспечения безопасности.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия использования продукции животного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления для пищевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного происхождения определяются техническими регламентами в области ветеринарии, ветеринарно-санитарными требованиями и нормами безопасности кормов и кормовых добавок, издаваемыми в соответствии с законодательством Российской Федерации. Указанные регламенты и требования устанавливают ветеринарно-санитарные нормы, которым должны соответствовать продукция животного происхождения, корма и кормовые добавки растительного происхождения, а также продукция растительного происхождения непромышленного изготовления, производимая организациями и гражданами, реализуемая ими или торговыми организациями на рынках.

Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.

Порядок назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы утверждается федеральным органом исполнительной власти в области нормативно-правового регулирования в ветеринарии.

Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, а также других специальных мероприятий, направленных на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, и от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения, организуют федеральный орган исполнительной власти в области ветеринарного надзора, ветеринарные (ветеринарно-санитарные) службы федеральных органов исполнительной власти в области обороны, в сфере внутренних дел, в сфере деятельности войск национальной гвардии Российской Федерации, в сфере исполнения наказаний, в сфере государственной охраны и в области обеспечения безопасности, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области ветеринарии в пределах своей компетенции.

ГАРАНТ:

Общие требования к качеству мяса охлажденного и мороженого

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

  • Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
  • Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
  • Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
  • Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
  • Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
  • Мясной сок должен быть прозрачный;
  • Жир говядины и баранины – твердый. Жир свинины – мягкий, эластичный. Запах жира – без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

  • Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
  • Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
  • Консистенцию твердую;
  • Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, баранины и свинины – белый;
  • Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция – при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция – дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Для компании «ПЫШКА» пригодно для приемки и дальнейшей реализации только мясо свежее.

Изменения в охлажденном мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА. При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые – пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. Niger.

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum.

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот – цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи – затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
  • если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких – на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро – левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции.

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4оС, замороженная – не выше -18оС, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Вид и категория продукта

Срок хранения (в месяцах) при темп., °С

– 21

Говядина и баранина
Первой категории
Второй » «
Свинина
В шкуре.
Без шкуры..
Куры, цыплята, индейки, дичь.
Гуси, утки.
Субпродукты……. Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.

№ п/п

Вид продукции Остаточное давление кг / см кв. Режим хранения град. Цельсия Срок хранения
Мясо и мясные полуфабрикаты, мясо птицы, рыба сырая 0,05…0,02 -18 9 месяцев
-1 … +1 30 суток
+8 3…5 суток

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Рекомендуем к прочтению:

  • Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания
  • Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.
  • Яичный порошок и меланж. Эпидемиолгическое значение яиц.
  • Баночные консервы
  • Бактериологические показатели молока

Читателей: 87

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *