Столовая в школе

Если качество блюд в школьной столовой оставляет желать лучшего, Управляющий совет школы может проверить, как организуется питание в столовой, какого качество поставляемые продукты, как соблюдается технология приготовления пищи и отвечает ли санитарным нормам состояние пищеблока.

Школа несет ответственность за организацию питания в школьной столовой. Как правило, школы закупают услуги по приготовлению пищи у сторонних поставщиков, сдавая оборудование столовой в аренду.

Школа отвечает за создание условий для приготовления пищи. Подрядчик отвечает за качество питания и соблюдение всех нормативов. Школа как заказчик услуг, может контролировать качество питания и предъявлять обоснованные претензии. Школьники являются потребителями услуг школьной столовой, поэтому родители имеют право принимать участие в контроле качества, выдвигать претензии по поводу качества питания к школе и требовать от администрации школы воздействовать на поставщика услуг.

Содержание

Контролировать качество питания в школе можно в разных формах:

Можно проводить анкетирование родителей, обсуждать с родителями качество питания в столовой и фиксировать жалобы и пожелания.

Можно и нужно создать комиссию по контролю качества питания.

Могут ли родители войти в состав комиссии по контролю качества питания?

Родители — потребители/представители потребителей услуг столовой. Их целесообразно привлекать к проведению контроля и потому, что они потребители, и потому, что они имеют право участвовать в управлении школой и их мнение должно учитываться по вопросам, которые затрагивают их интересы.

Ведомственные методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений от 11.03.2012 рекомендуют родительским комитетам «принимать участие в контроле организации питания в образовательных учреждениях по согласованию с администрацией образовательных учреждений».

В соответствии с п. 7.2 Приказа Минторга СССР от 26.12.1985 N 315 «О Методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах» качество готовой пищи в школьных столовых ежедневно должна проверять бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующий производством (повар-бригадир) школьной столовой, медработник и представитель администрации (дежурный преподаватель) школы, члены родительского и ученического комитета.

Без бракеража не должна поступать в реализацию ни одна партия приготовленных блюд и изделий. Готовая продукция должна подвергаться проверке по мере ее изготовления, о чем должна производиться запись в бракеражном журнале

Что может оценивать комиссия по контролю качества питания?

Организация процесса:

  • кто и когда накрывает на столы, успевает ли обед остыть, есть ли дежурство
  • наличие графика работы столовой,
  • есть ли льготное питание школьников,

2. Вкусовые качества

3. Ассортимент (по итогам анализа недельного меню)

  • разнообразие блюд,
  • наличие и разнообразие овощного меню,
  • калорийность по составу продуктов, в т.ч. в сравнении с рекомендуемыми нормативами,
  • стоимость завтраков и обедов и ее обоснованность,
  • где столовая закупает продукты питания и как они хранятся.

4. Соблюдение требований санитарных норм

  • наличие санитарных книжек у работников пищеблока,
  • наличие бракеражного журнала и его содержание,
  • наличие суточной пробы и ее хранение,
  • кто проводит бракераж пищи и когда это было сделано в день проверки,
  • наличие спецодежды у работников пищеблока,
  • когда последний раз проверялось санитарное состояние пищеблока, кем, какие сделаны замечания, предложения и как они выполнены.

На что имеет право комиссия по контролю качества питания в школьной столовой?

Комиссия может:

1) Проводить регулярные выходы представителей комиссии в столовую, по согласованному со школой графику, а также внеплановые в связи с поступившими жалобами

2) Наблюдать за организацией процесса питания, снимать пробу

3) Сопоставлять фактическое предложение ассортимента блюд с меню, с заявкой школы и нормативами

4) Составлять акты по фактам выявленных нарушений

5) Участвовать в переговорах с поставщиком по поводу выявленных нарушений

На что имеет право школа в случае выявления нарушений, либо при появлении претензий к качеству питания?

1) Вести переговоры с поставщиком по факту выявленных нарушений

2) Предъявлять претензии поставщику

3) Инициировать проведение лабораторных испытаний

4) Требовать расторжения договора с поставщиком в судебном порядке

При возникновении разногласий между Исполнителем и Заказчиком и/или образовательным учреждением по качеству оказания Услуг, проверку качества проводят специалисты уполномоченных организаций. В случае проведения необходимых лабораторных испытаний, расходы на их проведение несет Исполнитель.

Поставщик обязан:

1) предоставлять по требованию Заказчика информацию о средне недельной пищевой ценности фактически реализованных за прошедший период рационов питания и использованной при этом продукции, необходимую для контроля за статусом питания воспитанников.

2) комплектовать рационы питания в соответствии с согласованным Примерным меню, Заявкой образовательного учреждения.

3) устранить выявленные недостатки в части касающейся, количества и/или качества оказания Услуг.

4) в случае получения претензий со стороны Заказчика или образовательного учреждения к качеству Продукции или готовых блюд, произвести замену на аналогичную качественную Продукцию в срок, указанный образовательным учреждением.

5) производить отбор и хранение суточной пробы в полном объеме согласно меню в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Как добиться от поставщика услуг устранения выявленных нарушений?

Администрация школа как заказчик услуг может официально направить претензии поставщику в связи с нарушением условий договора или нарушением требований СанПиН. Направлять претензии и ставить вопрос о санкциях вплоть до расторжения договора только в том случае, если факт нарушения официально зафиксирован.

Жалобы родителей вообще по поводу качества питания не могут быть основанием для претензии, но могут стать основанием для проведения проверки, с участием тех же родителей в контроле качества питания.

Чтобы иметь возможность предъявить претензии, необходимо составить Претензионный акт приемки услуг по установленный форме, который должен содержать:

  • дату и место составления;
  • ФИО должностных лиц, участвующих в составлении акта;
  • описание обстоятельств, послуживших для составления акта;
  • фактическое количество (штуки, дни) в случае недопоставки и нарушения срока;
  • дату и время, установленные для нарушений контракта;
  • подписи лиц, участвующих в составлении акта;
  • приложением к акту является копии заявки, по которой выявлены нарушения.

Акт должен составляться в день обнаружения нарушений и незамедлительно направляться Исполнителю. Ненадлежайщее исполнение своих обязательств, установленных Контрактом, грозит для него штрафными санкциями от 50% до 100% от стоимости Услуги. При этом оплата Исполнителем неустойки (штрафа, пени) или применение иной формы ответственности не освобождает его от исполнения обязательств по Контракту.

Нормы потребления продуктов питания

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах определены методическими рекомендациями МР 2.4.5.0107-15 «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах. Методические рекомендации», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

Методическими рекомендациями Роспотребнадзора утверждены: рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7 — 11 и 11 — 18 лет (от 24.08.2007 N 0100/8604-07-34), рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах (24.08.2007 N 0100/8606-07-34), примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7 — 11 и 11 — 18 лет в государственных образовательных учреждениях (24.08.2007 N 0100/8605-07-34).

Организация здорового питания обучающихся и воспитанников в образовательных организациях осуществляется в соответствии с совместным приказом Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11 марта 2012 г. N 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений».

Минздравом России принят приказ от 19 августа 2016 г. N 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»

Питание в школе

В школе организовано питание школьников. Осуществление этой деятельности требует реализации продукции с очень высоким уровнем качества, потребительских свойств, строгим соблюдением санитарных норм и широким ассортиментом. Наблюдения показали, что дети, получающие горячее питание в условиях школы, меньше устают, у них на более длительный срок сохраняется высокий уровень работоспособности и выше успеваемость. Для сохранения и укрепления здоровья, повышения работоспособности, успеваемости и физической выносливости питание играет важную роль. В связи с этим 100% школьников обеспечены сбалансированным горячим питанием.

Столовая и кухня в нашей школе оборудованы всем необходимым для приготовления пищи и питания детей. В пищеблоке есть электрические плиты, посуда, холодильники и другое. Еду готовят две бригады, состоящие из повара и посудомойки.

Питание детей пятиразовое: два завтрака, обед и два ужина. В столовой 15 столов на 80 посадочных мест. Все дети питаются одновременно. Раздачу пищи и последующую уборку осуществляют работники столовой, старшие дети помогают в соответствии с графиком дежурств.

10-ти дневное меню: ПОСМОТРЕТЬ

Вавилова Елена Васильевна — шеф-повар

Мыскина Ольга — рабочий по кухне

Рекомендации по посещению школьной столовой учащимися

  • Столовая посещается учениками по утвержденному директором школы графиком.
  • Дежурный учитель присутствует в столовой на каждой перемене и следит за порядком.
  • Дежурные школьники для каждого класса накрывают столы.
  • Посещение столовой осуществляется организованно, ответственность за дисциплину лежит на классном руководителе.
  • Все дети перед едой соблюдают личную гигиену рук.
  • Учащиеся за столом соблюдают правила этикета: принимают пищу молча, последовательно и соответствующими столовыми приборами.
  • После приема пищи дети должны убрать за собой посуду и вместе с учителем покинуть помещение столовой.

Контроль за работой школьной столовой

Контроль за работой школьной столовой осуществляется комиссией по питанию. Комиссия по питанию включает в себя постоянно действующую группу из числа сотрудников школы и представителя общественности (членов родительского комитета школы).

Телефоны горячей линии по вопросам организации питания:

8(49155)31-4-92 — Куксова Ольга Леонидовна, директор.

Правила поведения учащихся в школьной столовой

  • Учащиеся находятся в обеденном зале столовой только на переменах и в отведенное графиком питания время. Появление учащихся в столовой во время уроков запрещено.
  • Учащимся нельзя класть на столы учебные сумки, учебники, тетради, школьные принадлежности и другие предметы.
  • Перед едой и после необходимо помыть руки с мылом.
  • Есть стоя и выносить пищу из столовой нельзя.
  • Во время приема пищи нельзя отвлекаться. Следует соблюдать хорошие манеры, не мешать соседям по столу.
  • Следует благодарить сотрудников столовой при получении еды и по окончании ее приема.
  • После приема пищи учащиеся приводят в порядок стол, за которым ели.
  • Грязную посуду уносят на специально отведенный для этого стол.
  • Запрещается появление в столовой учащихся в верхней одежде.

___________________________

График работы школьной столовой на 2020-2021 учебный год:

Завтрак – 8.00 ч.

Второй завтрак – 11.00 ч.

Обед – 14.40 ч.

Ужин – 19.00 ч.

Второй ужин – 20.00 ч.

По результатам голосования, проведенного у нас на сайте, больше всего пользователи хотели прочитать обзор о посудомоечных машинах. Именно этому оборудованию и будут отведены следующие две статьи раздела обзоров. В сегодняшней статье мы начнем рассказ о посудомойках с азов выбора оборудования, а во второй части статьи разберем конкретные примеры посудомоечных машин различных производителей, которые можно приобрести у Поставщиков технологического оборудования в Беларуси.

Посудомоечная машина vs «баба Валя»

Давайте сразу определимся, чтобы не возникало лишних вопросов. При правильном подходе к выбору посудомоечной машины, когда вы рассчитаете реальную загрузку машины и ваше заведение при этом не использует одноразовую посуду (сарказм), то покупка посудомоечной машины в любом случае окажется выгоднее нежели наёмная посудомойка (баба Валя, например). Совсем недавно, один небезызвестный производитель посудомоечных машин произвел независимый расчет затрат и выяснилось следующее: Оказалось, что в одном и том же заведении, в год можно сэкономить сумму более 14 100 Евро, только заменив «бабу Валю» на посудомоечную машину. Стоимость «помывки» одного стакана руками составляет 0.081 Евро, а в посудомоечной машине — 0.011 Евро. Разница более 721%! И это при том, что никто не брал в расчёт то, что «баба Валя» может заболеть, увильнуть от работы, полениться хорошо протереть тысячную тарелку или бокал…
Короче говоря выбор очевиден — посудомоечная машина незаменимая вещь на современном пищеблоке.

Посудомоечная машина для ресторана, столовой или кафе это весомое вложение денег, тратиться на которое без тщательного подхода не хотел бы ни один владелец заведения. Существуют два основных параметра при выборе посудомоечной машины: расчетная производительность и конструкция машины (фронтальная, конвейерная, купольная).

Выбор посудомойки по производительности

Чтобы отсутствие чистой посуды не было причиной задержки обслуживания клиентов, требуется как можно более ответственно подойти к выбору машины по производительности. Слишком малая расчетная производительность, не имеющая запаса, может обернуться простоем в часы пик. Если в первый раз клиент простит вам задержку в 10 минут, и дождется свою кружку пива, например, то в следующий раз он может выбрать другое заведение. Слишком большая, избыточная производительность, будет означать излишнее энергопотребление, затрату на воду, моющее и ополаскивающее средство и, как следствие, при ежемесячных коммунальных платежах вы потратите на 30-40% больше денег, чем могли бы, имея правильную посудомойку.

Стандартная характеристика расчета производительности – количество корзин в час, которое может вымыть та или иная посудомойка. Это первый и самый важный показатель, который вам следует уточнить у поставщика оборудования. Стандартная корзина для посуды вмещает 18 тарелок либо 36 бокалов. Корзины для приборов варьируются от типа машины, но чаще всего такие корзины вмещают 35-50 приборов на одну корзину. Рассчитайте, какое примерное количество корзин в час требуется вымывать в вашем заведении, чтобы определиться с производительностью машинки.

Для ресторанов расчет нужно осуществлять следующим образом: посчитайте, сколько различных типов посуды у вас уходит на сервировку одного места: тарелка для хлеба, тарелка для первого, тарелка для второго, стакан или бокал, столовые приборы (столовая ложка, вилка, нож, чайная ложка). Здесь всё будет зависеть от типа заведения и уровня обслуживания, так как далеко не во всех ресторанах осуществляют предсервировку столов.
После расчета количества посуды на посетителя, нужно просчитать общее количество посадочных мест в заведении плюс максимальное количество посетителей в часы пик. Если ваш ресторан уже функционирует, то проще всего сделать это по количеству и содержанию чеков, например в пятничный или субботний вечер (в то время, когда ваш ресторан наиболее посещаем).

Очень важно, рассчитать производительность подходящую как для пикового времени (даже если немного посуды будет скапливаться) так и для обычных дней, чтобы не купить машину слишком большой производительности, используя которую персонал будет загружать корзины на 30-50% в обычные дни. Чем больше производительность единицы, тем больше электроэнергии, воды и химических моющих средств она потребляет.

Существует общепринятая схема выбора посудомойки по производительности:

Блюд в час

Тип машины

Производительность в час

До 100

фронтальная

35 корзин

100 – 500

купольная

125 корзин

конвейерная с корзинами

450 корзин

2000 и более

конвейерная с лентой

более 8000 тарелок

Еще один показатель, который нужно учесть при расчете производительности – оборачиваемость посуды в зависимости от типа заведения. Оборачиваемость определяется частотой забора грязной посуды со столов посетителей и временем, которое клиент сидит за столом.

Тип заведения

Время оборачиваемости

Изысканный ресторан

2 часа

Кэжуал-рестораны и кафе

1 час

Заведения быстрого обслуживания

30 минут

Столовые

20 минут

В конце подсчётов не забудьте включить в производительность рост проходимости заведения. Посудомоечная машина служит от 5 до 10 лет, а за это время как правило заведение, если оно работает в правильном направлении, приобретает постоянных и новых клиентов. В данном случае, кажущаяся достаточной производительность в начале работы заведения, может оказаться малой через несколько лет работы. Так же необходимо учитывать показатель сезонности. Некоторые поры года, такие, например, как лето для Крымских ресторанов, зима для Минских ресторанов – это время особой проходимости заведений, поэтому расчёты всегда следует делать, учитывая сезонные всплески посетителей.

Выбор типа посудомоечной машины.

Различные типы посудомоечных машин предназначены для различных типов посуды и в зависимости от требуемой производительности. В зависимости от типа вашего заведения вы можете иметь, как одну универсальную посудомоечную машину «на все случаи жизни», так и несколько посудомоек, например, одну для мытья столовой посуды на кухне, вторую для мытья бокалов за барной стойкой и третью для мытья котлов и кухонной посуды. Чтобы определиться с типом машины, которая нужна вам, давайте рассмотрим какими же они бывают.

Фронтальные посудомоечные машины

Фронтальные и подстольные посудомойки имеют нижние и верхние вращающиеся моечные рукава и могут мыть одновременно одну корзину с посудой. Предпочтительно использовать такие машины на небольших кухнях кафе или баров, где расчетная производительноть не превышает 35 корзин в час.

Если вы выбрали фронтальную машину, то знаете что она:

  • Лучше всего подходит для небольших кафе, баров, церквей
  • Моющая вместимость: до 35 корзин в час
  • Габариты: обладает малыми габаритными размерами в сравнении с другими машинами
  • Методы дезинфекции: чаще всего подключаются либо к горячей воде для достижения эффекта дезинфекции либо к холодной воде, но с использованием химически активных моющих средств.

Купольные посудомоечные машины

Купольные (сквозные) посудомойки могут иметь производительность до 80 корзин в час. Лучше всего использовать вместе с приставными столами и раковиной. Большинство моделей оснащены системой автоматической остановки моечного цикла, при открытии дверцы.

Если вы выбрали купольную машину, то знаете что она:

  • Лучше всего подходит для заведений продающих до 250 блюд в часы пик
  • Хотя вместимость и варьируется в зависимости от модели, купольные машины способны мыть до 80 корзин грязной посуды в час
  • Имеет много свободного внутреннего пространства для тарелок большого диаметра, но требует свободного пространства над поднимающимся куполом.
  • Методы дезинфекции: подключаются либо к горячей воде для достижения эффекта дезинфекции во время финального полоскания либо к холодной воде, но с использованием химически активных моющих средств (бойлерные машины могут подключаться и к холодной воде самостоятельно нагревая воду)

Конвейерные (тоннельные) посудомоечные машины с корзинами

В машинах с конвейером для корзин, оператор устанавливает корзины с грязной посудой, и корзина проходит через несколько ступеней мытья, в зависимости от комплектации машины. Конвейерные машины могут иметь 1,2 или 3 раздельных танка. Модели с 3 танками имеют 3 различных танка для циклов мытья, ополаскивания и дезинфекции.

Если вы выбрали конвейерную машину с корзинами, то знаете что она:

  • Лучше всего подходит для столовых университетов, школ, больших кафе и ресторанов, которые подают от 250 до 1500 блюд в пиковые часы.
  • Моющая производительность для конвейерных посудомоек зависит от длины машины. В общем и среднем посудомоечные машины конвейерного (тоннельного) типа с корзинами, могут мыть до 400 корзин грязной посуды в час.
  • Направление движения конвейера относительно органов управления нужно выбрать в момент заказа у поставщика. Данный тип машин предусматривает движение конвейерной ленты слева направо, справа налево, и реверсивное движение в обе стороны.
  • В основном все конвейерные машины используют подключение к горячей воде для дезинфекции и обеззараживания посуды, но моющее и ополаскивающее средство они также используют.
  • Данный тип машин может состоять из различных модулей, которые требуются клиенту: модуль предварительной мойки, модуль основной мойки, обработка паром, модуль ополаскивания, модуль сушки. В зависимости от желаемого результата, можно заказывать несколько модулей сушки, например, для получения максимально сухой посуды на выходе.

Конвейерные (тоннельные) посудомоечные машины с лентой для посуды

Данный тип машин не использует корзины, так как его транспортерная лента оснащена специальными захватами, в которые вставляются грязные тарелки. Чаще всего такие машины делаются на заказ под определенные потребности клиента, с различными типами конвейеров и захватов.

Если вы выбрали конвейерную машину с лентой, то знаете что она:

  • Для больших точек общепита при отелях, университетах, банкетных залах, больниц
  • Производительность этих машин исчисляется в количестве тарелок в час. Самые большие модели таких машин могут мыть до 10-15 тысяч тарелок в час.
  • Направление движения конвейера относительно органов управления нужно выбрать в момент заказа у поставщика. Данный тип машин предусматривает движение конвейерной ленты слева направо, справа налево, и реверсивное движение в обе стороны.
  • Данный тип машин может состоять из различных модулей, которые требуются клиенту: модуль предварительной мойки, модуль основной мойки, обработка паром, модуль ополаскивания, модуль сушки. В зависимости от желаемого результата, можно заказывать несколько модулей сушки, например, для получения максимально сухой посуды на выходе.

Котломоечные машины

Котломойки используют воду, подающуюся под высоким давлением и более долгий цикл мойки, чтобы нагар с противней и гастроёмкостей в особенности в пекарнях, или для мытья кухонной посуды в кулинарных цехах.

Если вы выбрали котломоечную машину, то знаете что она:

  • Предназначена для больших пекарен и кондитерских цехов, либо других типов производств, где в большом количестве используется кухонная посуда и инвентарь.
  • Имеют большую вместительность в зависимости от модели, для различных типов инвентаря. При заказе подобной машины для вашего производства, уточните у Поставщика, подходит ли предлагаемая модель для ваших потребностей. Например, если вам требуется мыть листы кондитерские 800х600мм., то и запрос требуется делать соответствующий.
  • Удостоверьтерь, что у вас есть 380 Вольт в сети., так как все котломоечные машины работают требуют 380 – 400 Вольт.
  • По типу нагрева бойлера (танка) могут различаться на электрические, газовые или паровые.

На этом мы, пожалуй, закончим введение в основы. Теперь вы точно знаете как рассчитать производительность посудомоечной машины для вашего заведения. Также вы знаете какие типы посудомоечных машин бывают и чем они отличаются друг от друга.
Читайте в следующей статье — о производителях и моделях посудомоечных машин!

Согласие на получение продуктового набора отдельной категории обучающихся на период дистанционного обучения. Скачать

Коллектив столовой

Начальная школа Средняя Школа

Здоровое питание в школе

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Правильная организация школьного питания ведет к улучшению показателей уровня здоровья детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени. Поэтому питание является одним из важных факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков. Поэтому МБОУ «Зырянская СОШ» уделяет должное внимание организации и осуществления питания, которое осуществляется с использованием современного оборудования, позволяющее совместить в себе и пользу и качество.

Вопросами организации питания в нашей школе занимаются администрация, фельдшер и ответственный за организацию питания. В школе создана и работает комиссия по контролю за качеством питания, которая ежемесячно проводит проверки.

Питанием в школе охвачено 98 % детей. Льготой в питании пользуются дети из малообеспеченных семей, которые подтверждают доходы семьи справками, таких детей бывает 35 – 40 % от общего количества обучающихся.

Организация полноценного горячего питания является сложной задачей, одним из важнейших звеньев которого служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным принципам оптимального здорового питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Меню школьной столовой

В столовых МБОУ «Зырянская СОШ» разработаны примерные 14-ти дневные меню, в соответствии с нормами и требованиями СанПиНа, в которых отражается количество белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность.

Меню дополняется витаминизированными блюдами (фруктовые соки, компоты, овощи и фрукты и т.д.), что позволяет укрепить иммунитет и снизить заболеваемость школьников.

Режим питания обучающихся

Режим работы школьной столовой 1 — 4 классы. Скачать

Режим работы школьной столовой 5 — 11 классы. Скачать

Документы

Типовое положение об организации питания в общеобразовательных организациях Зырянского района. Скачать

Типовое положение о приемочной комиссии. Скачать

Типовое положение о бракеражной комиссии в образовательных организациях. Скачать

Приказ от 13.09.2019 №297 «О создании комиссии бракеражной комиссии». Скачать

Примерное меню на четырнадцать дней МБОУ «Зырянская СОШ» Зырянского района на 2019-2020 учебный год. Для детей 11-17 лет. Для детей ОВЗ. Скачать

Примерное меню на четырнадцать дней МБОУ «Зырянская СОШ» Зырянского района на 2019-2020 учебный год. Для детей 7-11 лет. Для детей ОВЗ.

|

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи: — анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
— изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
— внедрение передовых приемов и методов работы;
— изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
— установление рациональных режимов труда;
— разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
— установление технически обоснованных норм труда;
— установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда — это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания — это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м2.
Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 человек.
Норма управляемости — это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

6.4.2. Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000 : 5).
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования — более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

6.4.3. Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т ) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых .и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.

Таблица 20

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало — 10 ч.
Окончание — 18 ч.
Продолжительность — 7 ч.
Обеденный перерыв — 1 ч.
Предприятие — ресторан «Прага»
Цех — холодный
Наименование процесса — приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника — Трофимова В.П.
Специальность — повар
Разряд — V
Возраст — 26 лет
Стаж работы в общественном питании — 8 лет

Таблица 20.1

Наблюдательный лист

Что наблюдалось Текущее время Продолжитель-
ность, мин.
Индекс
ч. мин.
1 Начало работы 10 00
2 Получение задания и подготовка рабочего места 10 05 5 Тпз
3 Шинковка картофеля 10 47 42 То
4 Получение продуктов 11 00 13 Тв
5 Открывание банок с майонезом 11 10 10 Тв
6 Открывание банок с зеленым горошком 11 12 2 Тв
7 Перерыв на завтрак 11 15 3 Тотл
8 Варка яиц 11 23 8 То
9 Шинковка овощей 11 27 4 То
10 Чистка зеленого лука

11

58 31 То
11 Приготовление салата 12 10 12 То
12 Раскладывание салата 12 25 15 То
13 Уборка стола 12 30 5 Тобс
14 Смена спецодежды 12 45 15 Тпот
15 Очистка яиц для салата 12 55 10 То
16 Получение продуктов 13 05 10 Тв
17 Нарезка мяса 13 10 5 То
18 Шинковка яиц 13 15 5 То
19 Нарезка ветчины 13 25 10 То
20 Нарезка сосисок 13 30 5 То
21 Нарезка рыбы на порции 13 50 20 То
22 Мытье стола, разделочных досок 13 53 3 Тобс
23 Разделка кур на порции 14 05 12 То
24 Перерыв на обед 15 05 60
25 Нарезка мяса 15 10 5 То
26 Чистка и резка огурцов 15 20 10 То
27 Шинковка яиц 15 25 5 То
28 Приготовление закусок 15 40 15 То
29 Уход из цеха за картофелем 15 43 3 Тв
30 Шинковка картофеля 15 55 12 То
31 Простой из-за отсутствия сырья 16 07 12 Тпот
32 Шинковка лука 16 15 8 То
33 Получение продуктов 16 35 20 Тв
34 Откупоривание бутылок 16 47 12 Тв
35 Нарезка лимонов 16 52 5 То
36 Разговор с соседом 16 57 5 Тп
37 Мытье посуды 17 07 10 Тпр
38 Раскладка шпрот 17 22 15 Тот
39 Раскладка лимонов 17 27 5 То
40 Разделка рыбы 17 45 18 То
41 Уборка стола, посуды 18 00 15 Тпз
Итого:

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).

Таблица 21

Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени Индекс Номера операций из наблюдательного листа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Подготовительно-заклю­чительное время Тпз 5
2 Время обслуживания рабочего места Тобс 5 15
3 Основное время То 42 8 4 31 12 15 10 5 5 10 5
4 Вспомогательное время Тв 13 10 2 10
5 Итого оперативное время (То + Тв) Топ
6 Время перерывов на отдых и личные надобности Тотл 3
7 Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам Тпот
8 Время перерывов по зависящим от работника причинам Тпр
Всего:

Окончание таблицы 21

Виды затрат рабочего времени Индекс Номера операций из наблюдательного листа
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Итого
1 Подготовительно-заключительное время Тпз 15 20
2 Время обслуживания рабочего места Тобс 3 23
3 Основное время То 20 12 5 10 5 15 12 8 5 15 5 18 277
4 Вспомогательное время Тв 3 20 12 70
5 Итого оперативное время (То + Тв) Топ 347
6 Время перерывов на отдых и личные надобности Тотл 3
7 Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам Тпот 12 10 22
8 Время перерывов по зависящим от работника причинам Тпр 5 5
Всего: 420

Таблица 22.

Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени Индекс Фактический баланс Нормативный баланс
время, мин в % к общему времени время, мин в % к общему времени
I. Время работы
А, Время производительной работы Тз
Подготовительно-заключительное Тпз 20 4,8 20 4,8
Обслуживание рабочего места Тобс 23 5,5 23 5.5
Основное То 277 65.9 324 77,1
Вспомогательное Тв 70 16,7 3S 9.0
Итого время производительной работы 347 82,6 36,2 86,1
В. Оремя непроизводительной работы

Тиз

II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические Тпот 22 5,2 0 0
технические Тпт
Б. Перерывы, зависящие от работника Тир 5 1,2 0 0
на отдых и личные надобности Тотл 3 0,7 15 3,6
прочие перерывы
Итого перерывов 30 7,1 15 3,6
Всего затрат времени

Т

420 100 420 100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).

Таблица 23.

Наименование операций Наблюдения Всего Среднее время,необходимое дляизготовления одного изделия, с
время, необходимое для изготовления партии изделий, с время, с количество изделий
1 2 3
Приготовление теста 2 625 1 860 1 904 6 389 1 400 4,56
Подготовка форм 7 080 4 720 4 720 16 520 1 400 11,8
Отсаживание теста 3 960 2 700 2 600 9 280 1 400 6,62
Выпекание изделий 561 398 385 1 344 1 400 0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару 3 420 2 110 2 050 7 580 1 400 5,41
Итого основное время 17 646 11 788 11 659 41 113 29,35
Вспомогательное время 1 765 1 179 1 165 4 110 2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени 19 411 12 967 12 824 45 223 32,29
Количество партий 600 400 400 1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *