Сушеные раки

«Бабы с раками — вперед!»

Издавна вареные, тушеные и жареные раки были обильно представлены в меню русской кухни. Причем не только в мещанской, монастырской или солдатской, но даже в царской. Еще с княжеских времен торговые люди, отправляясь в дальние поездки, обязаны были в повозках под влажными попонами развозить и выпускать раков во все встреченные по пути водоемы. Так что размножению и сохранению этих беспозвоночных способствовали и законы Российского государства.

До революции раки на Дону, в отличие от нынешних времен, не считались деликатесом.

«Их было так много, что они стоили считанные копейки, — рассказывает заместитель директора Ростовского краеведческого музея Татьяна Абрамова. — Раками торговали не только на Центральном рынке, но и прямо на ростовской набережной, где располагался базар под названием «Косынка». Здесь всего за пять копеек можно было купить ведро отборных раков (тогда все продавалось на ведра). К слову, французская булочка в то время стоила две копейки. Так что полакомиться раками мог себе позволить каждый ростовчанин — от простого грузчика до богатого купца. К примеру, простой портовик в сутки получал наличными полтора рубля — весьма приличные по тем временам деньги. Только одни хрустели красными панцирями в тени портовых складов, а другие — серебряными щипчиками вскрывали их за столами шикарного ресторана «Астории». Причем в последнем случае предоставлялось два вида услуг: посетитель мог сам поупражняться над прочным панцирем, либо же поручить это тонкое дело официанту.

Специализированных магазинов по продаже раков в Ростове-на-Дону никогда не было (первые лавки по продаже раков появились лишь в 90-х годах прошлого века). Однако «точек» продажи этой популярной закуски всегда было множество. Раков продавали ведрами буквально на каждом углу, как семечки. Торговали живыми, вареными, слабосолеными и пересоленными, большими и маленьким, икряными — на любой вкус и на любой карман. Мелкие — самые дешевые — бойко шли в день получки у проходных табачной фабрики Асмолова, паровозоремонтных мастерских и железнодорожного депо.

Привозили раков с хуторов и станиц, раскиданных по берегам Дона. Пока мужья неводом ловили рыбу, казачки заполняли корзины отборными раками и пароходами везли их на продажу в Ростов.

Как писал в своих воспоминаниях участник Гражданской войны со стороны белых, уроженец станицы Елизаветинской Иван Федоров, корзины ставили в трюм. После швартовки к пристани капитан громко командовал: «Бабы с раками — вперед!».

В своих воспоминаниях Иван Федоров рассказывал и о том, как в 1913 году в Елизаветинскую приезжал император Николай Второй. Естественно, по такому случаю станичники накрыли столы, которые ломились от балыков, стерляди, рыбцов, раков, выложили даже пирожки с раковыми шейками. Кстати, это был уже не первый визит императора на Дон. В 1887 году он, будучи цесаревичем, со своими родителями — Александром III, Марией Федоровной и братом Георгием в сопровождении военного министра, генерал — адъютанта Ванновского, министра Императорского Двора графа Воронцова-Дашкова, обер-гоф-маршала князя Трубецкого и других важных персон побывал в столице донского казачества — Новочеркасске. Встреча Александра III и членов его семьи была обставлена на самом высоком уровне. Так, в доме торговых казаков (ныне кинотеатр «Победа») на втором этаже был устроен огромный стол, уставленный балыками, паюсною икрою и прочими яствами, над которыми возвышались пирамиды вареных раков.

Вчера были по пятьсот, но очень маленькие

Как и сто с лишним лет назад, на Центральном рынке Ростова с раннего утра сегодня вовсю идет бойкая торговля. Особенная толчея у рыбных рядов, что вполне объяснимо — чего здесь только нет! Прилавки ломятся от изобилия ценных представителей водного мира: сазан, осетр, рыбец, толстолобик и, конечно же, донские раки. Внешний вид этого беспозвоночного причудлив и даже страшноват: крепкий панцирь, мощные зазубренные клешни. Его движения медленны, но только попробуй взять его в руки — тут же ощутишь молниеносную хватку клешней.

Хотя цены на раков кусаются, товар долго не залеживается. И считай, что тебе повезло, если сторговался по 20 рублей за штуку крупного рака. Мелких «тараканов» можно купить уже по 600-700 рублей за сотню. Вообще цены на раков за последнее время взлетели неимоверно. А ведь в застойные времена в магазине «Океан», расположенном на центральной улице города, это лакомство можно было купить всего по 90 копеек за килограмм! Конечно, на рынке можно купить и вареных раков, но приготовить деликатес самому будет гораздо дешевле, да и для здоровья безопаснее. Ну, а те, кто все же рискнул купить на рынке уже готового рака, обязаны знать, что у рака, сваренного живьем, хвостик доложен быть обязательно подогнут вовнутрь, а у сваренного мертвым (выделяет трупный яд) — выпрямлен.

Впрочем, многие торговцы, которые варят уже уснувших или несвежих раков, часто идут на ухищрения, втюхивая «бракованный» товар. А чтобы покупатель ничего не заподозрил, прежде чем бросить их в кипящую воду, ниточкой подвязывают хвостик.

Любопытно, что в 90-х донских раков в живом виде даже пытались поставлять во Францию, но продержался этот бизнес недолго. Видимо, оказался невыгодным. Да и зачем? Сегодня на рачьем промысле можно делать неплохие деньги и в России. Ведь большая часть раков, как правило, попадает на рынок незаконным путем. По рассказам одного из таких «раколовов», за месяц без особых усилий он имеет более 200 тысяч рублей.

Пару лет назад в райцентре Зимовники Ростовской области заработало единственное в регионе предприятие по переработке раков. В цехе, рассчитанном на выпуск полутонны продукции в сутки, установлена специальная линия для варки и заморозки раков. Здесь раков сначала варят, затем замораживают и запечатывают в специальные пластиковые контейнеры. Сегодня предприниматели ориентированы на поставку раков в столицу, а также в США и европейские страны. Сырье для производства добывают местные раколовы. Однако в перспективе на предприятии планируют заняться собственным воспроизводством раков.

«Рачьи рецепты» от атамана Платова и губернатора Чуба

Большим любителем донских раков был герой войны с Наполеоном атаман Матвей Платов. Он охотно принимал гостей в своей графской усадьбе на хуторе Малый Мишкин и очень любил, когда к столу подавали раков. Готовили их для Матвея Ивановича по особому рецепту, который с тех пор так и называют — «раки по-платовски». На 30 раков брали стакан гречневой крупы, ложку сливочного масла, желток вареного яйца, пряности и зелень. Раков варили в соленом кипятке с приправами, очищали от панциря и мелко рубили, после чего смешивали с кашей, маслом, укропом и крутым желтком. Оставалось только начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, залить процеженным раковым отваром и довести до готовности.

Есть свой рецепт и у донского губернатора Владимира Чуба, который тоже является большим любителем раков. Для приготовления раков «по-чубовски» необходимы два стакана воды, две столовые ложки масла, два помидора, четверть стакана петрушки, стручок зеленого перца, лавровый лист, полстакана отварного риса и полстакана резаного зеленого лука. Затем надо обжарить лук и петрушку в масле, добавить помидоры и тушить это все в течение пяти минут. После этого добавить воду, поместить в нее раков, зеленый перец и лавровый лист. Потом довести до кипения и на медленном огне варить в течение часа, добавляя рис и зеленый лук. Затем снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 20–30 минут.

А вот потомственный казак Василий Петров советует в воду класть только соль и укроп. Варить полсотни раков в большой кастрюле — желательно 10-литровой. Если готовить раки к пиву, надо положить 150–200 граммов соли. А если как простую закуску — в два раза меньше. Укроп желательно использовать сушеный. А кидать раков только в закипевшую воду, причем головой вниз.

Ну, а фирменное блюдо ресторана «Петровский причал» — «Меланьина свадьба» — готовится из мяса донского рака в сливочном соусе с воздушным картофельным пюре, черной икрой и апельсиновым соком.

Некоторые гурманы варят раков и в пиве, и в белом вине, со всевозможными специями. Однако непременной добавкой является сухой укроп.

Кстати медики утверждают, что рачье мясо по питательной ценности равноценно молодой телятине. Более того, в нем содержатся многие биохимические компоненты и витамины, которые отсутствуют в других мясных продуктах. Врачи рекомендуют употреблять мясо этих членистоногих в пищу тем, кто подвергся воздействию радиации, людям с больной печенью и проблемами сердечно-сосудистой системы. В панцире раков ученые обнаружили биологически активные вещества, способствующие регенерации пораженных тканей. Не случайно в прежние времена старики присыпали раны порошком из панциря рака. Интересно также, что порошок рекомендуют добавлять в табак тем, кто хочет бросить курить. Вообще нежное белое мясо раков, помимо неповторимого аромата и вкуса, оказывает и стимулирующее действие на человека.

Искусство раков поедать

Вообще, поедание раков — это целый процесс. Не говоря уже о том, что под них не только пиво пьется с удовольствием, но и водочка, сухое вино и даже самогонка. Особых правил, как есть раков, не существует. Кто с клешней начинает, кто с хвоста. Берешь в руки и… Тут важно удовольствие от выколупывания мяса из панциря, высасывания сока не только из крупных клешней, но и ножек, туловища. Это в заграничных ресторанах подают для чистки раков нож с отверстием в лезвии, тонкие вилочки и прочие хитрые приспособления. У нас все гораздо проще и, согласитесь, аппетитнее…

Самыми вкусными считаются двух-трехлетние раки, до ста граммов весом. Среди крупных раков попадаются обычно старые, с рыхлым мясом, которые, как говорится, на любителя.

«Умение есть раков — это большое искусство, — считает казак Василий Петров, который не раз трапезничал со многими известными людьми. По его словам, далеко не у всех это получается. Со знанием дела ел раков ныне покойный артист и губернатор Михаил Евдокимов, певец Константин Ундров, олимпиец Василий Алексеев, генерал Александр Стерлигов, писатель Анатолий Калинин. У Михаила Боярского получалось так-сяк. Александр Солженицын, который долгое время жил в Ростове, по всей видимости, не любит раков. Зато его жене Наталье они пришлись по вкусу. Нравились раки и первому президенту России Борису Ельцину, который признался в этом во время визита на Дон. Для певца Олега Газманова донские раки также лучше «всяких там омаров». Зато музыкант группы «Чиж & Co» Сергей Чиграков к пиву предпочитает воблу. Об этом он сказал в одном из своих интервью. Видите ли, с раками возни много. Наверное, он просто не успел их распробовать. Ведь Чиграков, по его словам, всего лишь раз ел настоящих раков, которых приготовил известный телеведущий ростовчанин Дмитрий Дибров по казачьим рецептам, унаследованным от деда.

Как известно, раки предпочитают чистые воды с медленным течением и камышовые берега. В Ростовской области немало подобных мест: Маныч, Цимлянское и Веселовское водохранилища, Таганрогский залив Азовского моря и речки, впадающие в него. Однако с загрязнением Дона и мелких рек раков в регионе с каждым годом становится все меньше. В связи с этим, в прошлом году даже был введен запрет на их вылов (до этого квота составляла около 25 тонн в год). Однако, браконьеров, регулярно забрасывающих в водоемы бесчисленные бредни, «драчки», «топтушки» и «раколовки», от этого меньше не стало.

Если так дела пойдут и дальше, то наши дети будут знать о раках только по басням Крылова.

Источник: Александр Ростовцев, Агентство национальных новостей.

Общая информация
Пивной червь — это организм, находящийся в симбиозе с человеком. Некоторые обыватели наивно полагают, что пивной червь — паразитирует в человеческом организме, но ученые давно доказали, что это не так. В процессе жизнедеятельности пивные черви выделяют вещества, которые регулируют эмоциональное состояние человека, также они способны влиять и на физическое состояние.
Когда, как и откуда появились пивные черви пока неизвестно, но ученые всего мира упорно трудятся над решением этих вопросов.
В настоящее время более-менее изучены способы питания и среда обитания пивного червя.
Строение
Об особенностях строения пивного червя современная наука ничего не знает.
Ученые древности предполагали, что эти организмы по природе своей метафизичны и состоят либо из эфира, либо из чистой мысли. Но ученые нашего времени не сгласны с этими предположениями.
Среда обитания и распространенность:
Пивной червь живет внутри каждого человека, независимо от пола, возраста, национальности и пр.
Где точно в организме человека обитает пивной червь, ученым установить не удалось. Однако большинство исследователей сходятся во мнении, что пивные черви предпочитют желудочно-кишечный тракт. Эта теория основана на том факте, что при употреблении человеком большого количества пива у него увеличивается живот. Большинство ученых полагают, что это вызвано активным ростом червя.
Питание
Пивной червь питается пивом. При получении достаточного количества пищи он быстро растет. Побочным эффектом роста червя является выброс значительного числа эндорфинов, которые поступая в человеческий мозг, вызывают ощущение эйфории.
Необходимо отметить, что он может питаться и другими сортами алкоголя, но это приводит к его мутациям и мешает росту. Так как червь плохо усваивает 40-градусные напитки, то он выделяет ядовитые для человеческого организма вещества. А его носитель утром чувствует ужаснейшее похмелье.
Также нежелательно держать червя на «диете», т.е. не употреблять алкоголь совсем или употреблять в минимальных дозах, так как это может привести к ухудшению состояния обоих симбиотов.
Размножение
Проблемы размножения пивного червя и устройства его репродукционной системы занимают умы многих ученых, но их решение пока не найдено. Известно лишь то, что пивной червь присутствует у каждого человека с самого рождения. Есть предположения, что пивной червь появляется еще у эмбриона на начальной стадии его развития. Но проверить эту гипотезу крайне затруднительно, так как при соприкосновении с воздухом пивной червь в буквальном смысле исчезает.
Исследования природы и жизнедеятельности пивных червей в настоящее время активно проводятся учеными разных стран, и мы надеемся, что скоро получим много новой информации об этом удивительном существе.
Следите за дальнейшими публикациями.

Пивная дробина – это побочный продукт пивоваренного производства, остающийся в виде гущи после варки и отсасывания сусла из ячменя. В развитых странах утилизация пивной дробины изначально заложена в технологическую цепочку по изготовлению хмельных напитков. В России столь ценный продукт пока считается бесполезным мусором

Проблема утилизации дробины

Пивоваренная отрасль производит большое количество отходов в виде дробины влажностью 70-80%. Это гуща, состоящая из кусочков (нерастворимой части) и оболочек зерен ячменя после выработки сусла.

Дробина – продукт дешевый, поэтому пользуется некоторым спросом в сферах сельского хозяйства, но чаще оказывается на свалке. Эти отходы невозможно длительно хранить, так как портятся они за 2-4 дня, и особенно интенсивно процесс протекает в теплое время года. Вывоз на полигон для пивоваров затратен, поэтому выгоднее либо продать продукт за символическую цену на близлежащие фермы, либо просто выбросить за пределы территории завода.

В Европе пивоваренные производства принято оснащать цехами и оборудованием для утилизации пивной дробины, где отходы высушивают и гранулируют, а затем реализуют в виде готового продукта. Из 3-4 тонн сырья получается 1 тонна сухих гранул, которые хранятся до 1,5 лет.

В России такой рациональный подход не практикуется, так как для повторного производства необходимо дорогостоящее оборудование для сушки и переработки. Например, для разделения продукта на крупную и мелкую фракции (и удаления из него влаги) необходим сепаратор.

Тем временем, дробина – опасный для экологии мусор, так как при захоронении или складировании на полигонах разлагается до 50 лет. При распаде отходов в атмосферу выделяется аммиак, углекислота и иные отравляющие газы. Ядовитые продукты разложения также долгие годы отравляют почву и грунтовые воды. В самих кучах размножаются грызуны, насекомые, грибки и микробы.

Методы утилизации

У пивной дробины густая консистенция, коричневый (либо светло-коричневый) цвет, сладковатый привкус и специфический запах.

В состав продукта входит масса полезных веществ:

Точные показатели зависят от качества исходного сырья и сорта производимого пива. Из-за обширного состава пивная дробина – основа для производства ряда полезных продуктов.

Из пивной дробины изготавливают:

1. Добавки для корма сельскохозяйственных животных. Свежее сырье включают в питание КРС и свиней, смешивая с основными ингредиентами рациона. Сухая дробина добавляется с комбикормами для рыб, птиц, лошадей и молочных коров.

2. Добавки для пищевой промышленности, так как дробина – источник пищевых волокон. Из нее делают диетические продукты (заменитель сахара, злаковые батончики, хлебцы), отрубной хлеб, макароны и так далее.

3. Топливо. Некоторые пивоваренные заводы устанавливают оборудование для получения биогаза из дробины, который потом сами же и потребляют на производстве.

4. Удобрения для сельского хозяйства. Сырой продукт подвергается предварительной ферментации (брожению), после чего получается зрелый компост для использования на сельскохозяйственных угодьях. Иногда дробину перерабатывают с помощью бактериальных заквасок и (или) дождевых червей, чтобы увеличить скорость утилизации, а заодно повысить качество получаемого удобрения.

Сырая дробина – продукт токсичный, поэтому ни в земледелии, ни в вермикультивировании не используется. После ферментации из нее получается натуральный компост или готовый корм для дождевых червей.

Вермикомпостирование дробины

Утилизация пивной дробины дождевыми червями выгодна и пивоварам, и вермифермерам, так как это дешевый (но питательный) корм для технологических вермикультур. Но заводчиков червей, желающих купить дробину, мало, так как они часто и не подозревают о таких возможностях.

Хабаровские ученые разработали метод утилизации дробины с использованием микробной закваски и дождевых червей. Микроорганизмы применяются для получения компоста, так как сырая дробина токсична для вермикультуры. Готовый компост – прекрасный субстрат и полноценный корм для червей. В итоге переработки получается биогумус с повышенной степенью гумификации, впоследствии используемый в качестве экологически чистого удобрения для сельскохозяйственных растений.

Компостируют отходы не только с помощью бактериальной закваски. Естественный способ не менее эффективен, но занимает время. В течение 4-5 месяцев хранения дробина сама превратится в компост, но складировать ее необходимо с соблюдением правил, на специально оборудованных территориях и после получения разрешения от санитарных органов.

Пивная дробина – источник получения натуральных удобрений, одновременно решающий проблему защиты окружающей среды от загрязнений отходами. Человек не только безопасно утилизирует тысячи тонн вторсырья, но и получает взамен восстановленные сельскохозяйственные земли и экологически чистые продукты питания.

Цеха для переработки или сушки отходов есть далеко не на всех заводах, хотя утилизация пивной дробины каким-либо из перечисленных в статье способов – дело весьма прибыльное. А заводчикам червей стоит взять на заметку – если неподалеку от вермифермы расположен пивоваренный завод, то он может стать неиссякаемым источником дешевого, безопасного и питательного корма для питомцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *